黃玨老鵝

黃玨老鵝是江蘇省揚州市邗江區(qū)黃玨鎮(zhèn)（現(xiàn)合并為方巷鎮(zhèn)）的特色美食。黃玨老鵝選用本地放養(yǎng)的白鵝，以中藥材和秘方配料，加水燒煮而成，成品形整似活，爛而不散，色澤金黃，肉質(zhì)肥嫩，咸鮮味美，久食不厭。

黃玨老鵝的制作工藝始于清朝中葉（1750年前后），其時，聯(lián)合村一張姓家庭首創(chuàng)鹽水板鴨制作。不過，有記錄的是清末民初。那時，在繁忙的膠莊碼頭，張恒霞與兒子張長兆在黃玨橋西街經(jīng)營鹽水板鴨生意，并開了一家“正興源”店。

經(jīng)過張氏幾代人的經(jīng)營和鉆研，做鹽水板鴨的功夫算得上獨步一方。1960年前后，鴨子少了，在原材料缺失的情況下，張長兆與其子張福正以鵝代鴨，開始煮鹽水老鵝，并將店名改為“張正興”。還是用老湯老鹵，還是用同樣的作料。經(jīng)過多番實驗，煮出來的“老鵝”與“老鴨”不分上下，味道同樣鮮美。逐漸地，“老鴨”就變成了“老鵝”，并在上世紀(jì)80年代時以“黃玨老鵝”冠名。

如今，黃玨老鵝已遍及揚城，市區(qū)的各類黃玨老鵝專賣店、專柜、熟食攤200多個。在黃玨老鵝的誕生地聯(lián)合村，制作黃玨老鵝的人家就有10多戶，原黃玨鎮(zhèn)共有50多戶。而“黃玨老鵝”正在登堂入室，從賓館飯店招待貴賓的筵席，到普通居民的餐桌，都能見到色香味俱全的“黃玨老鵝”。

黃玨老鵝的制作方法：

“黃玨老鵝”，首先要選出毛齊膘足的鵝，最好是選用1－2歲的種鵝；宰殺前，要將鵝放在池塘漂養(yǎng)一二日。宰殺后，仔細鑷毛、漂洗干凈，還要在鵝的0上切一刀，名叫“大開門”，用手伸入掏出內(nèi)臟，再將腔內(nèi)血水清洗，用鉤子掛起來把血水晾盡。

黃玨老鵝的作料最為考究，作料有大小料之分，大料以生姜、蔥、酒、白糖、鹽為主；小料有陳鹵（前一天煮過的小料）和新鹵之分，陳鹵直接放進大料中繼續(xù)熬煮；新鹵有8種成分，分別是八角、桂皮、花椒、丁香、小茴、扣仁、曹果和香葉，各取一定量，用紗布扎好，放入大料中一起熬煮。

大小料調(diào)好，燒火煮沸后，將鵝倒著放進鍋內(nèi)。鍋也是特制的，與火直接接觸的是大鐵鍋，鐵鍋上方，還加造了50cm高的木制甕，有利于燜煮。

除了大小料外，最關(guān)鍵的是掌握火候：先用武火（火力大而猛）攻，鹵水沸騰一段時間后，再用文火（小而緩的火候）燜。武火時間不能太長，否則肉熟得早，鹵味入不了肉；而文火要溫溫不絕綿綿若存，如燜不到位則連皮帶骨啃不動，燜過了頭，則是骨肉過爛，挑不上筷子。

鵝出鍋了，還要取鹵水。熬煮過的鹵水呈青綠色，水上漂浮著一層白色油沫，需舀出倒掉。上好的黃玨老鵝，色如胭脂，入口酥而不爛，清香撲鼻，回味甘爽。