龍捧·紅豆腐

龍捧(bóng)·紅豆腐

在壯鄉(xiāng),不論是豬、牛、羊等家畜以及雞、鴨、鵝等家畜的鮮血都被視為美味佳肴,備受人們青睞。

宜州人自古以來對血不直呼其名,而稱“紅”,如牛紅、豬紅,雞紅、鴨紅。民間還有傳說:“‘紅’可以‘絞灰塵’。從事灰塵作業(yè)的人必需經(jīng)常吃它,幫‘絞’肚里的灰塵。”這種祖?zhèn)鞯摹笆朝煼ā?,更增加了人們對動物血的興趣,促使了它的身價倍增。

宜州人吃動物血的吃法多種多樣。最為常見的有“紅豆腐”。殺豬宰牛時,用盆子盛少量水,加入少許食鹽,將屠宰的豬、羊之血接入水中攪勻。由于水中有鹽,不久鮮血就會凝結(jié),用刀劃為手掌大的血塊,放入砂眼水里“膽”(宜州方言,借用漢字.即燙一燙)一下,血塊即成豆腐般的軟塊,再用刀劃為手指大的小塊,用辣椒、番茄、蔥、蒜、芹菜加少許酸醋、肉松在鍋里翻炒片刻,僅熟過心即可。這樣的血塊滑嫩柔軟,爽嘴好吃;如果炒、煮太久,血塊“老”了,硬而粗糙,很難吃,所以要炒到恰到火候即可。冬天,亦可作為下“火鍋”的菜,僅用筷條夾著,在湯鍋里燙幾燙,蘸上酸辣的鹽碟汁,酸辣嫩滑,令人胃口大開,其味比豆腐勝十倍。因為它有似豆腐的外形,宜州人除了叫它為牛紅、豬紅之外,俗稱為紅豆腐。

壯家人最普遍最愛吃的血制品當(dāng)數(shù)龍捧(“捧”為壯語,譯讀bóng)。在鄉(xiāng)間,不管哪家殺豬,都要灌龍捧:用煮熟的糯飯、蔥、蒜、姜絲一起加入生豬血中,拌勻,用漏斗(宜州人叫“灌筒”)把它們一起灌人豬小腸內(nèi),用禾草扎緊兩頭.則得一條直徑約一寸多的長“蛇”,盤起放人湯鍋里煮熟,即可切為三四寸長小截用手拿吃。龍捧不是桌上菜,只是老人小孩吃玩耍的零食。壯家還有個不成文的規(guī)矩,不論哪家殺豬,要灌龍捧,并將煮好的龍捧分成小段給上門來玩的老人小孩吃,還分發(fā)到左鄰右舍、親友的家中。如果誰家不舍得灌龍捧分給親友鄰舍,則被視為“利未”鬼(宜州方言即吝嗇鬼),不懂人情世故。一截短短的龍捧,在壯鄉(xiāng)里卻蘊藏著壯家人樸實的深情厚意。

更有趣的是龍頭、拉浪、白土(今屬河池)的山里壯家人,喜歡吃“水龍捧”。制作拌豬血的不是糯飯,而是稀稀的米漿,灌人豬小腸后把它截斷為一掐長一段,用禾草扎緊兩端,煮熟后不是硬心的龍捧,而似一支支軟管包裝的“血漿飲料”。吃時必須非常小心,咬緊一端,一手抓穩(wěn)“軟管”,另一手細(xì)心的解開嘴邊的草結(jié),一口氣把管中的血漿吸完。否則,血漿就會溢濺嘴臉衣服,異常狼狽,引起哄堂大笑。此“水龍捧”味道比龍捧鮮美,但在別的鄉(xiāng)村并不見吃,可能是不便攜帶,吃時不小心還容易出丑鬧笑話。

宜州的壯家人中,還有吃生豬血的習(xí)慣。最為常見的是豬毛刮光后,開膛破肚時,人們用銻瓢直接舀取豬心窩處還冒熱氣的鮮血,趁熱喝下。他們都說味道鮮美,很甜。不吃過的人無不瞠目。這是近乎“野蠻”的吃法,較為文明的吃生豬血的制作是:盆里裝清水,不加鹽,把血接人水里之后,用筷不斷地攪動,不讓它凝結(jié),一直攪到血漿表面全是泡沫。另外的人把豬肺、氣管、舌、腎、油碴、少量肉松放人鍋中炒、煮,再加姜絲、蒜白、火麻仁、花生油,炒到全都熟了,裝入一只只碗再用瓢子舀生血入碗,拌勻即可吃。菜是熟的.血是生的,食者滿嘴鮮紅.令人望而生畏,其時,吃者無不贊嘆不絕,吃得津津有味。

千百年來,各種動物鮮血與宜州壯家人結(jié)下不解之緣,構(gòu)成了獨具特色的“壯鄉(xiāng)飲食文化”。