是指以肉類為原料，經(jīng)切，絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品。代表產(chǎn)品“龍舟牌”臘腸，包括龍舟牌臘味、肉脯系列產(chǎn)品。梧州臘腸源自于清末民初的梧州荘記臘味，至今已積累了近百年的肉食制品精加工生經(jīng)驗(yàn)，選用優(yōu)質(zhì)原料，并佐以獨(dú)特配方，采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代化技術(shù)相結(jié)合，經(jīng)嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)控精制而成。
“秋風(fēng)起，吃臘味”，梧州流行這樣一句話。每年立秋之后，天氣轉(zhuǎn)涼，豬肉臘腸等臘味就成為桂東人的佐餐佳肴。梧州臘腸的歷史可以追溯到清代乾隆年間，在光緒年間蓬勃興起。小小的臘腸匯聚了眾多“秘訣”，一股臘香飄揚(yáng)大江南北。聽(tīng)老梧州人說(shuō)，臘腸傳入梧州以后的大部分時(shí)間里，臘腸就是珍貴佳肴的代表。1901年，梧州“良田臘味”店開(kāi)業(yè)，所經(jīng)營(yíng)的臘腸在當(dāng)時(shí)最為出名。“馳名兩廣，良田臘味”這句廣告語(yǔ)仍回蕩在老梧州人的腦海中。
梧州臘腸外觀紅潤(rùn)，制作方法以風(fēng)干為主，目前以龍舟牌臘腸為代表。梧州臘腸與廣式臘腸特點(diǎn)明顯不同在于：外形細(xì)長(zhǎng)，外表起大坑皺紋，紅白分明，味微咸不太甜，越嚼越香，甘香不膩。蒸出來(lái)的臘腸口感細(xì)軟，可與其他食品原材料做成各種美味菜肴，既下酒又下飯。制作梧州臘腸時(shí)，豬肉的好壞絕對(duì)是第一位的，選用梧州附近有著“獅子頭、豹子眼、竹筒腳”之稱的陸川公豬為佳。莊國(guó)禮說(shuō)，梧州臘腸不光要講究肉的質(zhì)量，腌制所用的材料也非常重要，會(huì)直接影響到臘味的味道。
梧州臘腸是如何出爐的呢？首先選新鮮豬大腿肉和臀肉，切肉并剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊，將上述米酒和醬油與肉充分混和，腌制2～4小時(shí)。灌制的過(guò)程十分講究，先將腸衣洗凈瀝干備用，后將竹管套入腸衣內(nèi)進(jìn)行灌制，每灌12～15厘米，可用繩結(jié)扎，直至灌滿全腸。在裝填原料過(guò)程中，應(yīng)邊裝邊擠緊，將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。接下來(lái)的工序就是烘曬。梧州臘腸仍采取柴火烘烤的方式，溫度控制在50℃左右。烘烤時(shí)間一般為一兩個(gè)晝夜。火烘濕腸的時(shí)候，應(yīng)特別注意控制溫度。若溫度低，則易引起發(fā)酵和變質(zhì)；溫度過(guò)高，則會(huì)使脂肪融化，把瘦肉烤熟。
2008年8月27日，國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)梧州臘腸實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。這是繼梧州龜苓膏后，梧州又一個(gè)地域特色產(chǎn)品獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。迄今，梧州臘腸獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，并遠(yuǎn)銷海外，最遠(yuǎn)到達(dá)非洲。
梧州民間目前仍保持著自制臘腸的習(xí)俗。梧州人方國(guó)工說(shuō)，臘腸屬于季節(jié)性生產(chǎn)的美味，每年農(nóng)歷七月初一開(kāi)始做臘腸，七月初一剛好插完晚稻秧，于是當(dāng)?shù)鼐陀辛恕安逋晖淼狙?，洗腳上田做臘腸”這句順口溜。
梧州臘腸地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以廣西梧州市人民政府《關(guān)于劃定梧州臘腸地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的函》（梧政函〔2007〕94號(hào)）提出的范圍為準(zhǔn)，為廣西壯族自治區(qū)梧州市現(xiàn)轄行政區(qū)域。