酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高,而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對穩(wěn)定。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中,它起著維持骨骼剛性的作用。因此,苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸湯菜就是酸性和堿性相對平衡的食品。首先,苗族酸湯中的乳酸是自發(fā)酵產(chǎn)生的,而乳酸在體內(nèi)燃燒后變成水和二氧化碳,依據(jù)此,可以認(rèn)為苗族酸湯是中性食品。第二,酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分,而在酸湯魚中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質(zhì)等),它們在體內(nèi)形成酸性物質(zhì),可降低血液的Ph值。第三,苗族酸湯食品中的蔬菜,由于含有鈣、鎂等元素,在體內(nèi)代謝后則生產(chǎn)堿性物質(zhì),能阻止血液等向酸性變化。
選料:
用當(dāng)?shù)厣寄咀龀傻某诖竽就?,或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。
主料:
大米,粳米或糯米,初起酸湯用糯米會(huì)酸得快些。淘米水和米湯均可用,以米湯為多,也可以單獨(dú)用米煮米羹制作酸湯;野生西紅柿。在儲(chǔ)存和烹調(diào)過程中,有有機(jī)酸的保護(hù),所含的維生素C不易遭到破壞,人體利用率很高;西紅柿含糖量很高,大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:
一定要用山泉水,生熟均可。
密封:
酸湯預(yù)制好放入木桶(泡壇)后,可以不用密閉封存隔絕空氣,但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住,以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。
放置:
初制時(shí)應(yīng)置于火塘邊,讓它的活性酶處于最佳生長狀態(tài),快速成酸。泡制過程中因?yàn)椴恍枰罅康乃釡?。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方,并保持清潔衛(wèi)生。
泡時(shí):
根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個(gè)人口味嗜好而定,幾天乃至數(shù)年不等。
用鹽:
選用咸度好、色潔白、顆粒細(xì)、雜質(zhì)少的自貢井精鹽為宜。
小料:
制作酸湯一般不用小料,但根據(jù)個(gè)人嗜好和民族、地區(qū)不一,常選用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味)、甘蔗(吸異味、防變質(zhì))、紅白糖、冰糖、干辣椒(調(diào)味提鮮)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除異、去腥、增香),根據(jù)實(shí)際需要,還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。