如果在你的面前放一條活蹦亂跳的魚,你會怎么處理它?“清蒸!”十個廣州人之中有八個會這么說。在廣州人看來,這是對一條魚的最高規(guī)格待遇。現(xiàn)在,在全國各地都能見到這種煮法,其實清蒸的烹飪方法是在上世紀(jì)80年代從廣州走出去的。
清蒸是廣州最經(jīng)典的烹飪手法,由來已久,簡直成了吃飯睡覺一樣的“日常”。過去,嶺南地區(qū)由于峻山大嶺阻隔,交通不便,經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步慢,人們的生活在相當(dāng)長時期內(nèi)都比較清苦,自家打的魚放在鍋里煮了就吃,沒有太多的講究,卻發(fā)現(xiàn),這清淡的煮法能使魚的鮮甜躍然舌尖。而本身廣州地處珠三角,先天條件優(yōu)越,水產(chǎn)品種豐富,以海河鮮最甚。
粵菜的廚藝,相當(dāng)程度就體現(xiàn)在蒸。清蒸能夠在不添加任何食味(姜絲蔥段等辟腥之物除外)的情況下,僅僅憑借魚本身被蒸發(fā)出來的鮮味對同一條魚進(jìn)行循環(huán)透析,從而最大限度地保持了魚的原味,而且最能留住其形體及神態(tài)上的完整。
很多饞貓都覺得蒸魚的豉油特別好吃,這是因為它是被師傅特意調(diào)過的。通常是用美極+生抽+麻油+胡椒粉+蝦殼等料重新調(diào)過的,令其味道帶鮮,顏色顯金,好襯出魚肉雪白來。
怎樣才能蒸出一條好魚?師傅教路,要蒸魚蒸得靚,心要夠靜和夠定。不過首要任務(wù)當(dāng)然是,魚要夠新鮮和當(dāng)造。新鮮的魚,眼仔碌碌,身體無傷,動作生猛。然后就要看時節(jié)了,清蒸魚以應(yīng)季魚為上,像現(xiàn)在冬季,河鮮就以麥溪鯉、鱸魚、桂魚、黃骨魚、鯪魚為靚,海鮮就是蘇眉、老鼠斑、東星斑、石頭魚當(dāng)造。