普寧小食珍品的豆干,是用大豆作主要原料,摻以薯粉、石膏、鹵水制成。外皮柔韌,內(nèi)肉嫩滑。油炸豆干,以皮酥脆,肉嫩滑,味香爽口,常食不厭而馳名海內(nèi)外。(普寧)
普寧小食珍品豆干,是用大豆作主要原料,摻以薯粉、石膏、鹵水制成。其工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉,摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟,煮熟后有的還用梔子染色。制作普寧豆干要有適宜的水質(zhì)。普寧豆干的特點(diǎn)是外皮柔韌,內(nèi)肉嫩滑?,F(xiàn)在,普寧人烹調(diào)豆干的方法主要有三種:第一種“煎”,即是把豆干切成小塊,在鼎中煎后,摻入韭菜稱“豆干壓韭菜”,是普寧農(nóng)家俗菜。第二種“焗”,即把豆干切成小塊之后,加上少量清水,再用油炸過的少許魚脯、幾段蒜白,焗成后是清香可口的下酒好菜。第三種是“油炸豆干”,即把成塊豆干放進(jìn)沸油鼎中,待皮呈赤色后撈起切成小塊,用生蒜頭、韭菜鹽水或辣椒醬為佐料,便為滋味獨(dú)特的普寧名菜。普寧油炸豆干,以皮酥脆,肉嫩滑,味香爽口,常食不厭而馳名。普寧油炸豆干,是汕頭人民政府迎春聯(lián)歡節(jié)款待海內(nèi)外嘉賓點(diǎn)心席十六個小食品種之一。
普寧豆干不僅在國內(nèi)享有盛譽(yù),而且在國外也是名菜。如泰國、越南、老撾、柬埔寨、新加坡等地都有普寧華僑經(jīng)營豆干生意。1986年10月,普寧漁新村旅外僑胞葉智坤先生,從加拿大回國探親時,特地請家鄉(xiāng)會制作豆干的人,教他制作豆干的整套技術(shù),以備回加拿大后經(jīng)營制作豆干的生意。
據(jù)說,普寧光南村民早在明朝初期就學(xué)會制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陳友諒被朱元璋打敗之后,他的軍師何野云(人稱虱母仙)流落到普寧一帶,為人選地建房屋、造寨門、修墳?zāi)沟取.?dāng)時,光南村的二世祖母逝世,請何野云選地造墓。他同時教村人制作豆干。此后,光南村人便制作豆干到市上出賣,制作豆干剩下的豆渣用來喂豬。因此,制作豆干和喂豬便成為光南村人數(shù)百年來的主要副業(yè)。
現(xiàn)在,普寧會制作豆干的人很多,有些村莊的制作技術(shù)已超過了光南村。在城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村中到處有賣豆干、油炸豆干的小攤和小食店,不管誰品嘗到豆干,特別是油炸豆干,都稱贊:“油炸豆干,清中有香,補(bǔ)而不燥呀!”
制作工序是:磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟,有的煮熟后還用梔子上色。特點(diǎn)是外皮柔韌,內(nèi)肉嫩滑。普寧市人烹調(diào)豆干的方法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆干更是普寧的民俗風(fēng)味。其皮酥脆,肉嫩滑,清中有香。蘸以蒜頭蓉,更覺可口。
有華僑把普寧豆干的制作工藝帶到國外,經(jīng)營此項生意。