中國是茶葉的故鄉(xiāng),中國又是飲茶大國。在飲茶藝術(shù)日漸淡化了的現(xiàn)代社會,潮州工夫茶卻一直在散發(fā)著傳統(tǒng)茶文化的清香。作家李國文在《粵海飲茶》中道:“尤其潮汕一帶的工夫茶,更是深入人心。若論茶道,我們這茶的祖國,稍可與一衣帶水的鄰邦媲美的,也就是得靠潮汕人爭回一點(diǎn)面子?!蹦悄?,能與日本茶道媲美的潮州工夫茶是什么樣子?工夫茶的歷史源流又在何處呢?這是一個曾經(jīng)困擾過日本朋友的問題:“關(guān)于工夫茶的歷史,我曾請教過中國學(xué)者,但也沒有得到明確的解答?!?布目潮《中國茶文化的復(fù)興》)
古代的工夫茶具最少須有“四寶”:小烘爐(白泥火爐)、玉書(赭褐色扁形燒水壺)、孟臣罐(宜興紫砂茶罐)、若深杯(杯底鐫有“若深珍藏”的茶杯)。清初與梁佩蘭、屈大均合稱“嶺南三大家”的詩人陳恭尹寫有一首《茶灶》詩:“白灶青鐺子,潮州來者精。潔宜居近坐,小亦利隨行。就隙邀風(fēng)勢,添泉戰(zhàn)火聲。尋常饑渴外,多事養(yǎng)浮生?!痹娭兴鶎懙牟杈?,都是容易攜帶的小件,其中已有潮州出產(chǎn)的精致白色泥爐和青色的煮水鐺。底鐫“若深珍藏”的白地藍(lán)花小瓷杯是康熙年間燒制的,現(xiàn)已貴若拱璧。到了乾隆時期,據(jù)俞蛟《夢廠雜著》記載:“爐形如截筒,高約一尺二三寸,以細(xì)白泥為主。壺出宜興窯者最佳,圓體扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升許。杯盤則花瓷居多……爐及壺盤各一,惟杯之?dāng)?shù),視客之多寡,杯小而盤如滿月?!碑?dāng)時還備有棕墊、紙扇、貯水瓶、茶洗等。這一茶具形式除爐子后來改用烽市紅泥小爐外,大抵固定沿用到現(xiàn)代。工夫茶的泡飲有一套十分講究的方式。首先是選水和用火工夫,水要用山泉,小爐木炭最好用欖炭。砂銚煮水至初沸,先將紫砂罐和茶杯淋熱,才把福建產(chǎn)烏龍茶葉納入罐中,粗葉墊罐口,細(xì)末墊中層,再以次粗葉裝罐面。銚水大沸,即高提砂銚沿茶罐周邊注水,切忌直沖壺心,以防沖破“茶膽”,待壺口浮現(xiàn)一層白沫,便用壺蓋輕刮,使其隨罐而下。再用開水淋罐,既去沫又使茶罐持續(xù)升溫,凝聚罐中茶葉香味。斟茶入杯時壺嘴要低,目的是使茶湯雅觀不起泡,這一程序俗稱“高沖低篩”。斟茶時要在幾個杯來回斟注,點(diǎn)滴不剩,讓茶色、香味均勻,俗謂“關(guān)公巡城,韓信點(diǎn)兵?!庇谑牵谝黄罢堈堈垺甭曋?,主客各端一杯,舉到唇邊先聞茶香,然后一啜而盡。初入口時略帶苦澀,片刻便香溢齒頰,回味無窮。如果客人多,則主人第一巡(俗稱“頭過”)不飲。每次以沸水沖茶,都同時淋杯、洗杯,俗謂“燒鐘熱罐”。連續(xù)數(shù)次,茶色不濃謂“茶薄”,便須另換茶葉了。近人翁輝東先生較早記錄總結(jié)工夫茶道,所著《潮州茶經(jīng)???工夫茶》對工夫茶的品飲有頗為詳細(xì)的描述。清人俞蚊說:“工夫茶烹治之法,本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致?!?《夢廠雜著》)后來有些論者便認(rèn)為工夫茶始于唐代,這一論點(diǎn)并不正確。潮州工夫茶盡管在烹治原理上深得陸羽《茶經(jīng)》的精髓,但是工夫茶的形成離不開茶史上飲茶的三大革新:條形散茶制作、瀹飲法提倡和紫砂壺出現(xiàn)。條形散茶是明開國之初通過行政命令制作的,《明會典》:(洪武二十四年)詔有司聽茶戶采進(jìn)建寧茶,仍禁碾揉為大小龍團(tuán)?!痹诖酥埃藗兌加门胫吻绊毮肽┑牟栾?。有了條形散茶,才可以改用沸水直接沖泡茶葉(瀹飲)。條形茶更帶自然清香,瀹飲法可謂“開千古飲茶之宗”,(沈德符《萬歷野獲編》)此兩者,是形成工夫茶的基礎(chǔ)。而明代中后期紫砂壺出現(xiàn)后,潮州工夫茶登上閩南粵東生活舞臺的條件遂告成熟。紫砂壺的創(chuàng)始人是16世紀(jì)初期江南吳頤山書僮供春,其后高手輩出,時大彬改提梁大壺為小壺,專工制作小壺的是明天啟、崇禎年間的惠孟臣,他的名字見于清初吳騫《陽羨名陶錄》。因為“壺宜小不宜大,宜淺不宜深,壺蓋宜盎不宜砥,湯力茗香,俾得團(tuán)結(jié)氤氳”(周高起《陽羨名壺錄》),故潮州工夫茶具少不了它。工夫茶罐在很長一段時期都使用孟臣罐(部分是當(dāng)?shù)貤飨轮?,1975年廣東陸豐縣明黃廷霖墓中曾出土一件惠孟臣手制紫砂壺,證實(shí)明朝末年紫砂壺已在嶺南傳播。明末清初,潮州與蘇州間頻繁的商業(yè)貿(mào)易,使潮商得以? ?宜興紫砂壺大量帶回潮州作茶具并稱之為“蘇罐”(蔡鴻生《清代蘇州的潮州商人》)。結(jié)合前面所引陳恭尹《茶灶》詩,我們可以說,潮州工夫茶肇始于明末清初時期。工夫茶一詞原來是形容武夷巖茶的制作工夫,陸延燦《續(xù)茶經(jīng)》引王草堂《茶說》:“獨(dú)武夷炒而兼焙,烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色……既炒既焙,復(fù)撿去其中老葉枝蒂,使之一色。釋超全詩云:‘如梅斯馥蘭斯馨’,‘心閑手敏工夫細(xì)’,形容殆盡矣?!庇忠峨S見錄》:“武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者,名曰工夫茶?!币虼?,把潮州人整套沖泡品飲武夷工夫茶葉的精致程式命名為“工夫茶”,也就再合適不過的了。
潮州飲茶的歷史記載可追溯到宋代。元豐年間,潮州名士吳復(fù)古曾向遠(yuǎn)在黃州的蘇軾寄送茶葉,蘇軾在《答吳子野》書中寫道:“寄惠建茗數(shù)種,皆佳絕。”吳復(fù)古如果不嘗到茶好,怎敢將茶葉遠(yuǎn)寄給蘇軾,茶一開始便成連結(jié)友誼的信物。明朝嘉靖年間潮州知府郭子章在《潮中雜記》說:“潮俗不甚用茶,故茶之佳者不至潮,惟潮陽間有之,亦閩茶之佳者耳。”喜歡飲用福建名茶是事實(shí),但由此說“潮俗不甚用茶”就不恰切。今傳的明代潮州戲文五種中就有許多飲茶的記述,如嘉靖四十五年(1566)刻《荔鏡記》第19出:“(貼)人客,茶請你?!比f歷九年(1581)刊刻《荔枝記》第8出:“公曰:原來正是媒姨,老漢失接。小七,端椅坐,討茶食。”萬歷年間刊《金花女》附刻《蘇六娘》中唱詞:“你油鹽醬醋須看理,人來客往檳榔茶,”均可說明民間飲茶風(fēng)氣盛行,并已成為一種友好的待客之道,雖然當(dāng)時工夫茶還只在濫觴時期。當(dāng)代工夫茶繼承了這種在飲茶中敘友情、致和氣的文化傳統(tǒng),四人用三杯,三人用二杯,每輪總有一人缺飲,使品茶過程“請飲”連聲不斷,始終洋溢著祥和謙讓氣氛。潮州城鄉(xiāng)人家院庭多以龍缸種蓮花,或搭架栽金銀花,花朝月夕,良朋知友相聚,烹水沖茶,面對雅潔茶具和精巧工夫,確有無限情趣。近代愛國詩人丘逢甲在客居潮州時有詩贊美工夫茶曰:“曲院春風(fēng)啜茗天,竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鶴咀,來試湖山處女泉?!?《潮州春思》)在充滿詩情畫意的環(huán)境中,提壺擎杯,低斟慢酌,既是藝術(shù)品飲,又能消散塵寰的煩惱,實(shí)在是人生一大享受。