燜釀鱔卷 用料： 黃鱔6條，重約1000克，鮮蝦肉150克，瘦豬肉150克，肥豬肉75克，雞蛋白15克，熟瘦火腿10克，豬網(wǎng)油150克，紅辣椒15克，蔥條5克，姜片5克，浸發(fā)香菇75克，精鹽5克，白糖5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，深色醬油10克，紹酒5克，干淀粉25克，濕淀粉10克，上湯750克，花生油1500克（耗75克）。 制法： （1）將鱔魚去掉粘液洗凈，剖腹取出內(nèi)臟，剔去脊骨，切掉頭、尾，然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成細粒。肥肉切成3毫米寬的長條。辣椒切成中絲。豬網(wǎng)油洗凈切成3塊（每塊長40厘米、寬20厘米），瘦肉、鮮蝦分別剁成茸。 （2）將姜、蔥、紹酒和精鹽（2.5克）調(diào)勻，放入鱔肉片腌制約5分鐘。把瘦肉、蝦茸、香菇粒、火腿粒加入精鹽2.5克、味精2.5克和雞蛋白拌成餡料，分成3份。 （3）將一塊豬網(wǎng)油攤開，撒上干淀粉，把兩條鱔魚肉（肉向上，頭尾方向相叉）排在網(wǎng)油上，把一份餡料抹的鱔肉上，用肥肉條25克，辣椒絲5克橫在餡料的一邊，卷成圓條，再用紗繩捆扎封口，按上述方法共做成3條鱔卷。 （4）用中火燃燒炒鼎，下豬油燒至五成熱，放入鱔炸約3分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。把炒鼎放回爐上，倒入上湯，投入香菇65克、白糖、醬油、鱔卷，約燜20分鐘至熟取出，留下濃縮原汁200克備用。 （5）把鱔卷的紗繩拆掉后橫切成2厘米厚的圓形塊共24塊，排在盤上，香菇放在四周。將原汁倒入炒鼎，加入味精2.5克、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后加麻油和花生油2.5克推勻，淋的鱔卷和香菇上即成。 特點： 表面金黃，橫斷面彩色奪目，味道軟滑鮮嫩。