干炸大蠔 用料： 洗凈生大蠔750克，胡椒粉15克，精鹽25克，味精20克，麻油5克，脆漿300克，姜汁酒25克，花生油1000克（耗75克）。 制法： 用旺火燒熱炒鼎，下花生油，候油到七成熱時，端離火位；將腌制過的生蠔“飛水”，再將生蠔逐粒粘上脆漿落鼎后，端回火位，用中火浸炸至淺金黃色（油溫一般以控制在180℃至200℃為宜，如油溫過高就容易出現(xiàn)外焦內(nèi)生，油溫過低也會也現(xiàn)漿瀉而不起。），轉(zhuǎn)用旺火略炸至身硬撈起，擺砌上盤。上席跟上淮鹽、急汗為佐料。 特點： 酥香美味。