雞茸海參 用料： 水發(fā)海參750克，雞胸肉150克，豬脊肉150克，蛋白1只，豬皮1大張250克，雞骨200克，生油75克，精鹽10克，味精5克，料酒25克，蔥、姜10克，胡椒粉0.5克，上湯600克，濕淀粉20克，豬肚肉200克，火腿末10克。 制法： （1）將發(fā)好的海參洗凈，下開水鍋焯一下?lián)瞥?，放入砂鍋?nèi)（海參下面竹篾墊底）。雞骨斬成大塊，同豬皮一起下開水焯一下?lián)瞥觯磧粞?，先豬皮蓋在海參上面。 （2）燒熱炒鼎放入生油，投入蔥姜炒至呈牙黃色時，將雞骨下鼎炒一炒，烹入料酒，加入豬肚肉、精鹽、上湯、味精，待燒沸后倒入盛海參的砂鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋置于爐上用文火燉40分鐘。 （3）將雞胸肉豬脊肉一起剁成茸，盛在碗內(nèi)，加入蛋白、精鹽、味精、濕淀粉和少量清水調(diào)稀。隨后將砂鍋取下，撈去雞骨、蔥姜、豬皮，將海參取出，向上扣在碗內(nèi)，傾入原汁。 （4）上席時將海參從炊籠取出，將原汁瀝入鍋內(nèi)，加入精鹽，味精，待燒滾后用濕淀粉勾芡，再徐徐倒入雞茸推熟，撒入胡椒粉拌和，然后起鍋裝入海參碗內(nèi)，再覆入湯盤中，撒上火腿末即成。 特點(diǎn)： 嫩滑濃香。