封開杏花雞,產(chǎn)于肇慶市封開縣杏花、漁澇一帶。由于當(dāng)?shù)剞r(nóng)民將其放養(yǎng)于溪邊竹林下,或山上松樹下,常以野草蟲蟻喂食,因此它有三大特點(diǎn):兩細(xì)、三黃、兩短,即:頭細(xì)、骨細(xì);嘴黃、毛黃、腳黃;身短、頸短。
杏花雞肌肉豐滿,脂肪分布均勻,無論是白切或清蒸,都一樣嫩滑鮮甜,尤以白切最佳。因?yàn)樾踊ò浊须u,是將雞宰好洗干凈后,置于攝氏90度微沸的開水中浸熟的,所以皮呈金黃色,油光閃亮,吃起來有清、鮮、甜、爽、骨香之感。市面價(jià)約20多元一斤。( 肇慶)
中華名雞——杏花雞,是廣東省三大名雞之一,是封開著名的特色品牌——金鳳凰牌,產(chǎn)于封開縣杏花鎮(zhèn)。其外貌特征為“三黃”(羽黃、咀黃、腳黃)、“三短”(頸短、身短、腳短)、“兩細(xì)”(頭細(xì)、肢細(xì));其體形特征為體形細(xì)小、體質(zhì)結(jié)實(shí)、結(jié)構(gòu)勻稱;其體質(zhì)特征為骨細(xì)皮薄、肌纖細(xì)嫩,以皮脆肉滑、味道鮮美著稱;其營(yíng)養(yǎng)成份(因?yàn)槠贩N、養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖飼料好的原故)高于其他品種的雞。
杏花雞,可通過白切、豉油、鹽局、手斯、燒、燜、炒、蒸、燉、煲等烹飪方法制作成各式美味佳肴,也可做全雞宴,其中“白切雞”最能反映出杏花雞的特有鮮滑美味。
杏花雞歷史起源
封開杏花雞 原產(chǎn)于廣東省封開縣杏花公社而得名。據(jù)史料記載,杏花雞已有1000多年的養(yǎng)殖歷史,早在清朝年間,杏花雞一直是用來向朝廷進(jìn)貢的貢品。封開屬于嶺南古都,據(jù)傳,唐朝首魁狀元莫宣馨把家鄉(xiāng)特產(chǎn)杏花雞帶到京都給皇帝和大臣享用,由于味道特佳,龍顏大悅,所以宴請(qǐng)必備杏花雞,“無雞不成宴”由此傳開。杏花雞主要分布在封開縣境內(nèi),上世紀(jì)八十年代,年飼養(yǎng)量達(dá)100萬只以上。它具有早熟、易肥、皮下和肌間分布均勻、骨細(xì)皮薄、肌纖維細(xì)的特點(diǎn),屬小型肉用優(yōu)質(zhì)雞種。杏花雞是經(jīng)國(guó)家品種志編審委員會(huì)審定,列入《中國(guó)家禽品種志》的三十個(gè)雞品種之一,名列廣東三大名雞之首。
杏花雞主要特性、產(chǎn)地和分布
杏花雞因主產(chǎn)地在廣東省封開縣杏花,建國(guó)后易名杏花鄉(xiāng)因而得名,當(dāng)?shù)赜址Q"米仔雞"。它具有早熟、易肥、皮下和肌間脂肪分布均勻、骨細(xì)皮溥、肌纖維紉嫩等特點(diǎn)。屬小型肉用優(yōu)質(zhì)雞種,是中國(guó)活雞出口經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的名產(chǎn)雞之一。杏花雞主要分布在廣東省封開縣內(nèi),年飼養(yǎng)量達(dá)100萬只以上。封開杏花雞 肌肉豐滿,脂肪分布均勻,無論是白切或清蒸,都一樣嫩滑鮮甜,尤以白切最佳,因?yàn)樾踊ò浊须u,是將雞宰好洗干凈后,置于攝氏90度微沸的開水中浸熟的,所以皮呈金黃色,油光閃亮,吃起來有清、鮮、甜、爽、骨香之感。封開杏花雞原產(chǎn)于封開杏花、漁澇、蓮都一帶,其種優(yōu)之外,主要是由于當(dāng)?shù)剞r(nóng)民將其放養(yǎng)于溪邊竹林下,或山上松樹下,常以野草蟲蟻喂食,
杏花雞品種的形成
封開縣位于廣東省西北部,屬亞熱帶地區(qū)。北回歸線貫穿境內(nèi)。境內(nèi)地勢(shì)為丘陵地帶,土壤多為沙質(zhì)土,又以杏花鎮(zhèn)獨(dú)有的火山泥為典型,曾在80年代末,香港電視劇《新西游記》的劇情《孫悟空借芭蕉扇》取景點(diǎn)火焰山在杏花鎮(zhèn)省道S226水谷線旁永和村拍攝。
封開農(nóng)民除種植水稻和玉米、小麥、蠶豆、花生、甘薯、木薯等早糧作物外,利用 丘陵山坡、村旁、溪邊種植果樹,為發(fā)展當(dāng)、地養(yǎng)雞業(yè)提供了飼料來源和放養(yǎng)的良好自然環(huán)境。由于杏花雞胸肌豐滿,肌肉纖細(xì),皮薄而皮下脂肪分布均級(jí)適宜烹制白切雞,成品皮色帶有光澤,爽脆可口(所謂"玻璃皮"),符合兩廣人民要求食品鮮美、強(qiáng)調(diào)原味的習(xí)慣,同時(shí)是佐酒佳品,頗受消費(fèi)者歡迎。早在1915年就已遠(yuǎn)銷省港,當(dāng)時(shí)售價(jià)比一般雞高三成以上,這對(duì)定向培臺(tái)優(yōu)質(zhì)的肉用型杏花雞起了一定的促進(jìn)作用。杏花鄉(xiāng)地處山區(qū)腹地,建國(guó)前交通極為不便,很少引入外來雞種。加之當(dāng)?shù)厝罕姎v史上習(xí)慣飼養(yǎng)"三黃"(黃喙、黃羽、黃腳)雞,經(jīng)長(zhǎng)期選育,形成了外貌特征一致、遺傳力較穩(wěn)定的優(yōu)良地方肉用品種。
杏花雞肉質(zhì)特點(diǎn)折杏花雞性能
杏花雞肌肉豐滿,脂肪分布均勻,無論是白切或清蒸,都一樣嫩滑鮮甜,尤以白切最佳,因?yàn)樾踊ò浊须u,是將雞宰好洗干凈后,置于攝氏90度微沸的開水中浸熟的,所以皮呈金黃色,油光閃亮,吃起來有清、鮮、甜、爽、骨香之感。
封開杏花雞以放養(yǎng)為主,整天覓食天然食餌,因此,杏花雞早期生長(zhǎng)緩慢。在用配合飼料條件下,杏花雞性成熟在110天左右,據(jù)測(cè)定,112日齡公雞的平均體重為1256.1g,母雞的平均體重為1032.7g。未開產(chǎn)的母雞,一般養(yǎng)至5--6個(gè)月齡,體重約達(dá)1000-1200g,經(jīng)10--15d肥育,體重可增至1150-1300g。 杏花雞羽毛生長(zhǎng)速度較快,3日齡的雛雞開始長(zhǎng)主翼羽,羽長(zhǎng)達(dá)0.5--1.5cm,20日齡開始長(zhǎng)主尾羽,40日齡身體各部分羽毛都開始生長(zhǎng),60日齡全部長(zhǎng)齊,羽毛豐滿。母雞長(zhǎng)羽比公雞快10d以上。 據(jù)對(duì)112日齡雞的屠宰測(cè)定,半凈膛屠宰率,公雞為79.0%,母雞為76.0%,全凈膛屬宰率公雞為74.7%,母雞為70.0%。皮膚多為淡黃色。因皮薄且有皮下脂肪,故細(xì)膩光滑加之肌問脂肪分布均勻,肉質(zhì)特優(yōu),適宜作白切雞。 據(jù)1983年華南農(nóng)學(xué)院畜牧獸醫(yī)系和廣東省家禽科學(xué)研究所用同批次不同周齡的雞作胸肌定點(diǎn)測(cè)定,結(jié)果證明杏花雞不同生長(zhǎng)階段的肌纖維直徑都比目前在香港的主要商品肉雞"石歧雜"纖細(xì)。
封開杏花雞,因原產(chǎn)地在封開縣杏花鎮(zhèn)而得名,與清遠(yuǎn)麻雞、惠陽(yáng)胡須雞并稱廣東三大名雞。
一、它具有產(chǎn)地的特定性:
封開是國(guó)家地質(zhì)公園,氣候環(huán)境好,空氣含氧量高、水質(zhì)含鐵分子豐富,土壤多為沙質(zhì)土,當(dāng)?shù)赜衩?、花生、木薯等作物豐富,有其他地方無法比擬的無公害飼料來源和良好的自然放養(yǎng)環(huán)境。省內(nèi)的云浮、佛山、廣州,省外的江蘇、北京等地也曾引種飼養(yǎng),但品質(zhì)與原產(chǎn)地有較大差異。
二、它具有外形的特異性:
純種杏花雞體型小,其體型特征可概括為"兩細(xì)"(頭細(xì)、腳細(xì)),"三黃(嘴黃、羽毛黃、腳黃)、"三短"(頸短、體軀短、腳短)。雛雞以"三黃"為主,公雞頭大,冠大直立。母雞頭小,頸基部羽多有芝麻點(diǎn),形似黑珍珠項(xiàng)鏈。公母雞腳鱗片圓潤(rùn)、主、副翼羽的內(nèi)側(cè)多呈黑色,尾羽也有幾根黑羽。成年公雞體重約為2.5公斤,母雞約為1.5公斤。
三、它具有品質(zhì)的特優(yōu)性:
杏花雞具有早熟、易肥、皮下和肌間脂肪分布均勻、骨細(xì)皮薄、肌纖維幼嫩等特點(diǎn)。胴體顯“沙田柚”狀,最適合烹制成白切雞,成品皮色光鮮透明,爽脆清香可口(又稱"玻璃皮"),符合食品要求鮮美、強(qiáng)調(diào)原味的習(xí)慣,是佐酒佳品,極受消費(fèi)者歡迎。
四、評(píng)價(jià)和展望
杏花雞屬肉質(zhì)特佳的地方品種之一。但存在產(chǎn)蛋量少、繁殖力低、早期生長(zhǎng)緩慢等缺點(diǎn)。為此,我縣農(nóng)業(yè)畜牧部門大力投入資金對(duì)其進(jìn)行保種和選育,與廣東省家禽研究所合作研發(fā)出了現(xiàn)在的商品代肉雞,既保持了杏花雞的外貌和風(fēng)味,同時(shí)也提高了生產(chǎn)性能。通過社會(huì)各界的共同努力,封開杏花雞注冊(cè)了“金鳳凰”牌商標(biāo),獲得了國(guó)家地理商標(biāo)證明,2003年獲得了國(guó)家無公害食品認(rèn)證,2006年獲廣東省名牌產(chǎn)品稱號(hào)。