都一處燒賣

提起都一處的燒麥,京城無人不曉,燒麥?zhǔn)俏覈耖g的傳統(tǒng)食品,其形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,醇香可口。都一處的燒麥以其獨(dú)特魅力吸引著廣大中外賓客。

那么,都一處是怎么來的呢?

明末清初,晉商開始向外發(fā)展,山西人到外省市或進(jìn)京做生意的人很多,都一處創(chuàng)始人王瑞福就是其中之一。為了擺脫貧窮,他帶著充足的干糧,騎著毛驢,從老家跋涉千里來到京城,投宿到北京前門外鷂兒胡同的“浮山會館”。

前門是商賈云集之地,大街上買賣興隆。看到這一切,王瑞??嗨稼は?,不知該從何做起。有位同鄉(xiāng)勸他,干脆在前門大街?jǐn)[酒缸(開酒鋪)吧。他聽從了這一建議,于乾隆三年(公元1738年)在鮮魚口開了一家“王記酒鋪”。開業(yè)后生意還不錯,很快就賺了錢。那時京城正時興外來的“佛手酒”,王瑞福轉(zhuǎn)念一想:讓客人喝著西洋酒吃中國菜,這種中西結(jié)合式的搭配顧客看著新鮮,吃起來別致,準(zhǔn)能出彩。于是,“王記酒鋪”的經(jīng)營風(fēng)格為之一變,除了賣老酒,還添加了自制的“糟肉”、“涼肉”、“馬蹄肉”等,輔之洋酒下菜,果然生意興隆。

經(jīng)過幾年的精心打理,王瑞福賺了不少錢;于是擴(kuò)大經(jīng)營面積,蓋起了臨街的兩層小樓:樓下接待散客,樓上則設(shè)雅座,“王記酒鋪”成了一家頗具規(guī)模的飯館。

當(dāng)年前門一帶酒館林立,競爭激烈。為了把生意做大,王瑞福起早貪黑地干。他早上開門比別人早,晚上關(guān)店比別人遲,甚至年三十晚上也照常營業(yè),接待那些躲債的酒客。蒼天不負(fù)有心人,也是命中該他發(fā)跡:乾隆十七年(公元1752年)的年三十晚上,乾隆皇帝從通州微服私訪歸來,由永定門入城(據(jù)說皇帝出城總要走得勝門,意“出門得勝”;回城則要走永定門或安定門,意“永遠(yuǎn)安定”)。走至前門大街時,乾隆一行已是人困馬乏,饑腸轆轆。當(dāng)時天色已晚,所有店鋪都關(guān)門了,只有這家“王記酒鋪”還在掌燈營業(yè),乾隆便與隨從進(jìn)店用餐。王瑞福正在店中忙碌,見進(jìn)來的三位客官衣著儒雅、器宇不凡,想必非等閑之輩。他趕忙熱情將客人引至樓上雅座,吩咐伙計(jì)打酒端菜,殷勤備至。乾隆吃得酒酣飯飽,十分滿意,龍心大悅,不禁對這家辛勤勞作的小店留起心來,隨口問道:“你這店叫什么名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答:“回大人,小店尚無正式名號?!贝藭r街上鞭炮齊鳴,好不熱鬧。乾隆環(huán)顧四周,略一思索,感慨道:“蕭蕭除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一處,我看你這店就叫‘都一處’吧?!薄笆堑模笕??!蓖跞鸶:褢?yīng)酬著。由于畢竟不明來客何人,他也沒把此事太放在心上。

乾隆回宮后,乘興御筆親書“都一處”三個大字,命人制成匾額,派太監(jiān)送至酒店。王瑞福聞訊大驚,面對乾隆皇帝御筆賜匾,立即跪地叩謝皇恩浩蕩,之后鄭重接匾,高掛廳堂正中。從此“王記酒鋪”有了大名“都一處”,氣勢不同以往,生意更加紅火。

自乾隆皇帝賜匾之后,都一處的生意有了很大發(fā)展,除了酒類和涼菜,又新添數(shù)十種炒菜,以及燒賣、炸三角、餃子、餡餅等面食

“燒麥”二字本作“梢麥”,是沿用明朝寫法。北方麥子在四五月間麥梢上有一層白霜,而燒麥的收口處也有好似白霜的面粉,因而得名。“梢麥”從明代一直沿用下來,至上世紀(jì)四十年代才改為“燒麥”。燒麥起初只是都一處的一般面食品種,它是怎么出的名,恐怕一般人就不太清楚了。

原來到上世紀(jì)三十年代時,店里掌柜終日花天酒地、任意揮霍,但對伙計(jì)們卻十分刻薄,不僅工錢給得少,而且伙食非常差,整天窩頭咸菜?;镉?jì)們心生怨恨卻敢怒不敢言,為發(fā)泄怨氣干脆多耗原料甩開干吧!于是廚師炒菜多擱油,做燒麥的可勁往餡里放蝦仁、蟹肉。原先打餡用水也改成半水半油?;镉?jì)們想用這種辦法讓掌柜的少賺錢,沒承想適得其反,倒大大提高了都一處的燒麥質(zhì)量,燒麥清白晶瑩,餡香而不膩,前來品嘗的顧客越來越多。由于供不應(yīng)求,店里便暫停了餃子、餡餅等面食的經(jīng)營,改為專營燒麥,從此都一處的燒麥更加出名了。

隨著時光的流逝,都一處經(jīng)歷了多次變遷。近年來,該店在繼承傳統(tǒng)美味的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,吸引著廣大中外賓客,并以“名店、名點(diǎn)、人文、民俗文化”向世人展示著百年老店的嶄新風(fēng)貌。