魚頭滋味濃香撲鼻,極其誘人。到廣東你不一定要點(diǎn)赭赭魚頭,鮑汁魚頭的滋味也并非常品所及。當(dāng)然,要想清淡的話還可以點(diǎn)豆腐魚頭湯,非常美味。
湖南人喜歡吃一種俗名為“胖頭魚”的頭。這種魚肉質(zhì)細(xì)嫩、滑潤,很受人們的青睞?!芭诸^魚”應(yīng)屬鰱魚類,它與花鰱的區(qū)別是魚頭的大與小。菜市里的鰱魚是斬開來買的,一般是斬成三段,一段頭,一段身子,一段尾巴,價格也依次遞減。
魚頭有各種各樣的吃法。湖南人的傳統(tǒng)吃法是“魚頭豆腐湯”,也有做成“雪菜豆腐魚頭湯”的。這兩種魚頭湯都很有特色,稱得上色、香、味俱全。所以一般拎菜籃子的買了魚頭,做得不是這種湯,就是那種湯。但最近,這種平衡似乎被魚頭的另一種吃法打破了。
這種叫“剁椒魚頭”的菜不是做成湯,而是將魚頭一劈為二,但又不劈斷,是藕斷絲連的那種。魚頭蒸熟了,臥在盆底,澆上各種佐料,成份最多的自然是剁碎了的辣椒。紅的是碎椒,綠的是蔥末,白的是魚肉,從色與形上已是相當(dāng)?shù)恼T人了。味當(dāng)然以辣為主,肉質(zhì)以嫩至恰到好處為最佳。
剁椒魚頭在湖南各大菜館風(fēng)行了起來,聽說去吃得人很多。湖南當(dāng)?shù)厝酥杏幸痪淞餍性~叫“魚頭王”,大致的意思是某一階段流行某一種趨勢,大家紛紛效仿,有點(diǎn)象成語“趨之若鶩”,但“魚頭王”的意思似乎要更中性一些。比如剁椒魚頭出來后,美食家們就迫不及待地去品嘗,好象不去吃這道剁椒魚頭,就落伍似的。
生在江南的人只能吃江南的剁椒魚頭。這是很難改變的事情,因?yàn)轸~是江南的魚,水是江南的水,恐怕連辣椒也是江南的辣椒。
在怕辣和怕不辣之間,最有發(fā)言權(quán)的恐怕只有舌尖和味蕾了。對味蕾的“孤膽”研究終究是徒勞的,因?yàn)樗淖饔檬菚显鐚懼牧耍悴欢闹皇瞧浒讶擞盟约旱姆绞椒殖闪巳诺?。估計我在它眼里是屬于那種“下九流”的了,全然沒有宋祖英唱的那個《辣妹子》里的“上流社會”的感覺。能吃辣,我始終認(rèn)為是天生的,就如同會喝酒一樣,二者之間不同是前者會有諸多地域因素的存在。但不得不承認(rèn),在經(jīng)過一番鍛煉之后,二者是都會有些許提高的,然而后天的提高終究不及天生的來得痛快,總感覺有那么點(diǎn)壯烈的感覺。
如果用地域來區(qū)分辣,湖南的辣和四川的辣我認(rèn)為是有著本質(zhì)的區(qū)別的,后者那麻中帶辣的刺激是我這等真的難以承受的,倒是湖南的辣略微溫和一些,至少它顯得純粹。
對湘菜的熱愛,首先要我說對魚頭的情有獨(dú)衷,剁椒魚頭作為湘菜的代表之一,是定要為此壯烈一把的。起先只是奔魚頭而去,到后來轉(zhuǎn)變成了無剁椒不成的地步了,由此感悟,剁椒與魚頭的配搭乃絕配也.