水魚,學(xué)名叫做“鱉”,又叫“腳魚”、“團魚”。它廣泛分布在湖南的河流、沼澤、池塘,以洞庭湖區(qū)出產(chǎn)最盛。它肉質(zhì)細膩,肥腴鮮美,是一種高級補品。
水魚可以紅燒,也可清蒸、清燉。湖區(qū)的傳統(tǒng)做法是:將水魚宰殺放血,去除頭和內(nèi)臟,將水魚的膽汁均勻涂抹全身,再放入白胡椒和其它調(diào)料清蒸,味道甜而鮮美,湯汁稠濃不膩。
“紅煨水魚裙邊”是一道名菜,其制法是:取水魚裙邊750克,配以100克五花豬肉和蒜瓣等佐料。水魚裙邊切成3厘米大小的方塊,五花肉切成兩大片。熟豬油下鍋,煸炒蒜瓣,再炒裙邊,待水分快干時,下紹酒、五花肉及調(diào)料稍炒,放入冷水燒開,然后倒入瓦缽,加蓋煨20分鐘。去掉蔥姜、五花肉,放入炸好的蒜瓣,再煨10分鐘,便可裝盤上席。其特點是顏色紅亮,味道鮮美,營養(yǎng)豐富。