猴蘑牛頭方

原 料:

牛頭皮3張(約重1500克),猴頭蘑400克,火腿棒400克,鮮雞400克,雞骨250克,生雞油75克,豬排400克,干貝75克,菜心8棵,精鹽10克,料酒50克,老姜40克,蔥段40克,胡椒粉,味精2克,熟豬油40克,芝麻油75克,清湯500克。

制 法:

將牛頭皮放明火上,燒至落一層皮,再放溫水中反復(fù)浸泡,用刀刮洗干凈,使皮呈淺黃色,改刀成6厘米見方的塊,入沸水內(nèi)煮兩次,使膠質(zhì)脫落,再用凈紗布包好。猴蘑切成3厘米直徑的園托12個,人沸水內(nèi)煮2分鐘,撈出。菜心用沸水余一下,保持未色。用清湯、精鹽、胡椒粉、味精將猴蘑、菜心燒入味待用。

將洗凈的雞、豬排骨、火腿骨、雞鴨骨人沸水內(nèi)煮,除盡血水。干貝用溫水洗凈。炒鍋置旺火上,下豬油、冰糖炒至金黃色,下清水3500克,將上述加工過的原料投入,放老姜、蔥段、生雞油、料酒,移鍋人小火上炸4—5小時,待牛頭方憶懦,汁濃稠加胡椒粉、味精。

取去紗布包,將牛頭方擺于圓盤中央成正方形,猴蘑擺四邊,中間成三角形,菜心各邊一根使其相對稱,原汁加芝麻油,淋于牛頭方上即成。

特 點:

色浮棕紅,牛頭糈糯,猴蘑脆嫩,滋汁濃稠,咸鮮味美。