風(fēng)味清真菜位于沅水河畔的常德市,其清真菜肴久負(fù)盛譽(yù),聞名遐邇。相傳清代乾隆皇帝游江南時(shí),路經(jīng)常德,進(jìn)一回民店品嘗了廚師烹制的清真菜肴,贊不絕口,當(dāng)即揮毫賜名該店為“清真第一春”。 “清真菜肴”是指回民喜食的牛羊肉。常德清真菜肴烹飪技藝在形、香、色、味上獨(dú)具一格,首先是選料嚴(yán)格,主料精細(xì)考究,全部采用阿訇親手宰殺的鮮牛肉、牛舌、牛百頁(yè)、牛蹄筋;輔料齊全,主要有玉米片、香菇、木耳、雞蛋等;佐料講究南方風(fēng)味,有姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒、八角茴、醬菜等。其烹制方法亦多種多樣,有蒸、燜、煎、炒、煨、燴、酥、溜、炸、拌、熗、熬、煮、烤、燒、鹵等?!扒逭娌穗取彪m然都是以牛肉及牛副產(chǎn)品為原料,但刀工配料各有特色,烹調(diào)飪制各具千秋?!般y絲百頁(yè)”就是以刀工精細(xì),火工恰到好處而見長(zhǎng),烹調(diào)師將煮熟的牛百頁(yè)去掉底板切成細(xì)絲,把輔料玉蘭片切成細(xì)絲,再將佐料新鮮紅辣椒去籽切成細(xì)絲,生姜切成細(xì)絲,香蔥切成段,然后人鍋放清油旺火爆燴,盛人盤中,淋上麻油,只見百頁(yè)絲條勻齊,色澤潔白,配以紅辣椒、綠蔥段、黃姜絲,五彩紛呈,香氣四溢,味美可口。此外,還有紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓、扣牛肉、麻辣牛肚絲、鹽炸牛肉、綠豆粉炒牛肉絲、炒牛肚、粉蒸牛肉、五香牛舌、紅燒牛肉丸子、涼拌腱子牛肉等傳統(tǒng)菜肴,經(jīng)過(guò)烹調(diào)師的精心飪制,其形千瓷百態(tài),栩栩如生;其色艷麗多彩,賞心悅目;其香濃醇厚美,風(fēng)味雋永;其味鮮美可口,回味悠長(zhǎng)。