創(chuàng)制鴿蛋圓子的人是一位叫王友發(fā)的甜食商販,此人祖籍蘇州,懂點(diǎn)制作甜點(diǎn)食品技術(shù),主要做花生糖、棗子糖、糖山楂等食品,制成后放入提籃,來(lái)到居家附近的城隍廟叫賣(mài)。冬去春來(lái),生意倒也不差,但一到酷暑炎夏,糖品受高溫易化,難以出售。王友發(fā)只得另想別法,在苦思冥想中,柳暗花明,豁然開(kāi)朗,他想如果用清涼的原料,制成的消閑食品,在高溫季節(jié),不是能沁人肺腑嗎?主意已定,就在家試驗(yàn)起來(lái),選取用了上乘糯米經(jīng)淘洗后磨成水磨粉,采用薄荷、砂糖作餡心,在加工過(guò)程中,經(jīng)反復(fù)摸索,取得成功。主要把握熬糖一關(guān),即必須熬得不嫩不老,裹入皮子后,咬上去才能有一包糖鹵。先后經(jīng)過(guò)十多道工序,終于制成每?jī)?只小巧玲瓏的鴿蛋圓子。咬一口,一泡薄荷糖水流入嘴內(nèi),這種夏令冷點(diǎn)心,因色澤和形態(tài)酷似鴿蛋而得名。專供湖心亭茶樓銷(xiāo)售。后來(lái)這一名特小吃幾度興廢,配方和工藝由九曲橋堍的桂花廳點(diǎn)心師傅繼承下來(lái)。當(dāng)年上海灘上有名的“潮流滑稽”劉春山,當(dāng)城隍廟舉行廟會(huì)時(shí),在“桂花廳”前唱滑稽,吸引了一大幫人。人們游興正濃,不覺(jué)肚內(nèi)已空,少不得光顧一下桂花廳,鴿蛋圓子因此銷(xiāo)路大增。1983年商業(yè)部主辦全國(guó)烹飪技術(shù)表演鑒定會(huì),上海特級(jí)點(diǎn)心師葛賢萼獲得第一名,鴿蛋圓子便是她參賽的特色品種之一。
如今,王友發(fā)早已作故,因而能制作鴿蛋圓子的已為數(shù)不多,然而臥虎藏龍的老飯店就有他的傳人。鴿蛋圓子原專供湖心亭得意樓茶客作夏令應(yīng)時(shí)小吃,現(xiàn)為九曲橋湖心亭對(duì)面的桂花廳獨(dú)家經(jīng)營(yíng)。
鴿蛋圓子怎么做呢?
1.將糯米制水磨粉。取出磨干粉500克擦散,加溫水150克揉至光滑不粘手,做成圓餅數(shù)只,投入沸水鍋中煮15分鐘撈出,浸入冷水中。再將其余的水磨粉搓散,加入熟糯米粉餅,揉和擦勻,至粉質(zhì)軟滑光亮并有韌性時(shí),便成皮粉,皮粉上用濕布覆蓋,以防干裂。
2.將白糖放在鍋中,加溫水250克,以小火熬煮,邊煮邊用勺攪拌,待糖溶化后,再熬10分鐘左右,見(jiàn)糖漿中起的小泡由球形逐漸變成小珠時(shí),即將鍋端離火口,并用竹筷蘸糖漿,如拉起的絲長(zhǎng)3.5至5厘米時(shí),即加入糖桂花,薄荷香精,倒在案板上拌和,用刮刀來(lái)回不斷地?cái)嚢?,至糖凝結(jié)時(shí),再用手揉捏,將糖內(nèi)的小粒捏碎,然后搓成比筷子略粗的長(zhǎng)圓長(zhǎng),再切成每只重2.5克左右的糖粒,即成糖餡。
3.將皮粉搓成長(zhǎng)圓條,摘成每只重12.5克的坯子,包入糖餡1粒,收口捏攏,搓成形如鴿蛋的圓子。鍋中放水,用旺火燒沸,放入生圓子,用鐵勺沿鍋邊輕輕推動(dòng),以防粘結(jié),待圓子上浮水面,再煮7分鐘,至圓子表皮呈玉色透明狀并有光澤時(shí),即用漏勺撈出,放在冷開(kāi)水中浸一下,使其冷透后再撈起瀝干。
4.將白芝麻炒熟并碾成末,放在大盤(pán)中,取冷透的圓子逐只在盤(pán)中蘸上芝麻末,并將有芝麻的一面朝下,排放在箬竹葉上(每張放8至10只)即成。