著名上海菜,因上海小紹興雞粥點(diǎn)所創(chuàng)而得名;選用上海名產(chǎn)“三黃雞”,(即:當(dāng)?shù)夭蓦u)不加任何調(diào)料,全憑白水煮成;
主料:活嫩母草雞2000克
輔料: 白糖、味精各2克,醬油35克,精鹽1克,蔥結(jié)1只,姜末5克,香油10克
制作:
1)將記載篩洗凈,置于冷水中浸泡1小時(shí),鍋中放水煮沸,將雞放沸水中浸燙一下,使雞燙勻燙遍,取出;
2)在原鍋內(nèi)稍加冷水,將燙過(guò)的雞放入加蓋,水煮沸后,用小火燜煮20分鐘,將雞翻身燜煮10分鐘再將雞撈出,投入冷開(kāi)水容器內(nèi)浸冷,撈出瀝干水分,在外皮搽上一層香油即可。
還有一種做法是:水燒開(kāi)把雞放入沸水中燙一會(huì),(水中要放姜蔥和黃酒,不用放鹽。)也就三十秒左右,再拿起來(lái)放入涼水,如此反復(fù)三次。然后放入剛才的水中煮開(kāi),再燜十五分鐘就可以了,撈出來(lái)后放入冰水中浸泡.這樣讓雞皮很脆,蘸料用調(diào)好的豉油皇.
其他做法:
1.選雞,以便在2.5斤以內(nèi).
2.燒一鍋水,放料酒,二香少許(蔥、姜),沸騰.
3.把雞放入燒開(kāi)的沸水中,(注:夏天10分鐘,春秋天12分鐘,冬天15分鐘)在雞放入沸水5分鐘后加入少許啤酒.
4.取出雞后,立刻放于冰水中.然后用冷水沖,直至雞整體內(nèi)外冷卻,皮脆爽為止. 此為"三黃雞"
三黃雞獨(dú)家制作方法
用料:
三黃雞1只,大蒜50g,大蔥1段,小洋蔥5枚,紅辣椒2支,老姜5g,醬油100ml,香油100ml,米酒50ml,紹酒50ml,冰糖50g,九層塔葉20g,清雞湯200ml,白胡椒粉2g
做法:
1、小洋蔥剝?nèi)ネ馄?,切去根部,大蔥切成1cm長(zhǎng)的小段,老姜洗凈切片,紅辣椒切成斜段;
2、將三黃雞沖洗干凈,帶骨剁成1cm寬,3cm長(zhǎng)的小塊;
3、中火燒熱鍋中的香油,待燒至四成熱時(shí)將整粒大蒜,姜片,大蔥小段,整粒小洋蔥和紅辣椒段放入爆香;
4、接著將雞肉小塊放入鍋中,翻炒均勻,直至雞肉表面微微上色,再放入醬油,白椒粉和冰糖翻炒片刻;
5、在鍋中調(diào)入米酒,紹酒和清雞湯,大火燒沸后加蓋,轉(zhuǎn)小火慢慢燜煮40分鐘,其間揭開(kāi)蓋攪拌一次,使雞肉小塊能夠均勻吸收調(diào)味料的精髓;
6、最后將九層塔葉放入鍋中翻炒數(shù)下即可。
眼下正是冬筍上市的季節(jié),買一堆新鮮的冬筍回家,與三黃雞燒在一塊,不僅色澤好看,而且味道極佳,既能吃到雞的鮮味,又可吃出冬筍的鮮嫩,最后用湯汁來(lái)?yè)骑?,還能增進(jìn)食欲。
原料:鮮冬筍、三黃雞、精鹽、味精、雞精、姜片、蔥節(jié)、水淀粉、精煉油、雞湯、雞油。
1、冬筍洗凈切片、焯水至熟漂冷,三黃雞切成片。
2、鍋上灶,放入少許精煉油燒熱,加入姜、蔥略炒,然后下雞湯、雞片、冬筍片,依次調(diào)入精鹽、雞精、豌豆尖,待熟后勾少許水淀粉收汁即成。
要領(lǐng):冬筍一定要焯水至熟,否則會(huì)影響口感。
營(yíng)養(yǎng):冬筍味甘,性寒,有解毒的作用。又因其高蛋白低脂肪、多纖維、少淀粉的特點(diǎn),有利于消化和消脂減肥。