紅燒全鵝
“銅鵝”,是武岡著名特產(chǎn),全國聞名。它的特點是:汁透明,色紅亮,酥嫩鮮美可口。
紅燒全鵝制作方法是:選體重三公斤左右的鵝,宰殺時將血流盡,熱水去毛洗凈后,再割掉翅膀和腳掌,在鵝左翅膀下開五公分長的小口,取出內(nèi)臟,洗凈后,放在沸水鍋內(nèi)煮約五分鐘,撈出來瀝干水分,再用干布將鵝全身水份抹干,然后用甜酒汁一兩對清水一兩,將鵝全身抹遍,再放在沸油中去炸,待鵝呈現(xiàn)金黃色時,撈出來瀝盡油,放入熱湯鍋內(nèi)退油五分鐘后,將鵝撈出來,用稍許食鹽抹遍全身,將整只鵝盛人蒸盆內(nèi),用蔥(打結(jié))、老姜-五錢(拍爛)、胡椒二錢(折碎)、肥膘肉一兩待放至整只鵝上面,然后上蒸籠蒸于酥爛后出籠,用炒鍋置旺火上,將蒸盆原鍋湯倒人鍋內(nèi),放人已發(fā)好的白蓮二兩,水花香菇一兩,白蔥頭,掛透明茨汁淋香油五錢,將汁子淋遍鵝全身,撒上胡椒面,即可上席。
一九八四年,武岡飲食公司的廚師出席湖南省烹飪技術(shù)表演會,就是以烹制“紅燒全鵝”而譽滿三湘的,受到與會人員的高度贊譽。并得到省領(lǐng)導(dǎo)的嘉獎。