對老襄陽來說，早上喝米粥、晚上吃面條，總離不了腐乳開胃。論口味與口碑，襄陽腐乳屬茨河最佳。如今，浸潤千年時光的茨河腐乳風靡荊楚，不再是經(jīng)冬歷夏的佐餐小菜，漸成襄陽的一張美食名片。
溯源
諸葛亮想不出來的難題，茨河人算出來了
西出襄陽古城，駛上303省道穿越谷城縣茨河鎮(zhèn)，路邊民居門口擺放腐乳的場面堪稱景觀。在街市中心，一面寫有“湖北腐乳第一鎮(zhèn)”的燈箱廣告格外醒目——腐乳，成了茨河古鎮(zhèn)的招牌。
每年入冬到來年開春，茨河鎮(zhèn)家家戶戶忙做腐乳。盛夏時節(jié)，街頭雖然難覓腐乳，但回味聽到的民間故事，叫人對這里的山水生出許多向往。
傳說隋煬帝女兒遭遇“鬼剃頭”后遍訪名醫(yī)，聞聽茨河金獅山泉水可治脫發(fā)，就安頓公主在此住下。不久，公主秀發(fā)再生，隋煬帝大悅，賜建寺廟名曰承恩寺。
關于版本各異的故事，65歲的陳尚啟更愿相信“諸葛亮說”。從茨河鎮(zhèn)人大副主席位置退下來后，老人一直為本地農(nóng)特產(chǎn)品和旅游產(chǎn)業(yè)開發(fā)奔忙。“茨河鎮(zhèn)緊靠古隆中，有人說腐乳是諸葛亮發(fā)明的，我看也靠譜，這對促進茨河旅游和腐乳外銷肯定有很大作用。”
不過，提及官方對茨河腐乳淵源的考證，陳尚啟嚴謹?shù)刈髁宿D(zhuǎn)述：茨河腐乳歷史久遠，初現(xiàn)于隋唐、盛行于明清，發(fā)源與境內(nèi)承恩寺關聯(lián)密切。作為皇家寺院，歷史上的承恩寺香火旺盛，齋食盛行，豆腐與腐乳也隨之興起流傳。如此算來，茨河腐乳至少有1400年歷史了。
各地皆有齋食，為何在茨河造就了腐乳呢？陳尚啟認為，茨河腐乳源自上品豆腐，上品豆腐與古鎮(zhèn)獨特的地理位置密不可分。
俗話說，好水出得好豆腐。緊鄰漢水的茨河古鎮(zhèn)，境內(nèi)泉眼密集，泉水旺盛。除承恩寺附近著名的五眼泉外，較大的泉眼有胡家泉、黃白泉、黑龍泉、龍王泉、南來泉?，F(xiàn)在鎮(zhèn)上的飲用水水源，就是上游水質(zhì)最佳的胡家泉。
有了好水，做好豆腐還需要上等的點鹵石膏。令人稱奇的是，茨河鎮(zhèn)坐落在優(yōu)質(zhì)石膏礦帶上。從廟崗村到白龍廟，高品位的石膏礦，歷來是湖北乃至豫南豆腐作坊的必備材料。“解放前，上到南陽、下到荊州，點豆腐都用茨河石膏?！弊婢哟暮拥年惿袉⒄f起地方特產(chǎn)如數(shù)家珍，“茨河做大豆腐、腐乳產(chǎn)業(yè)，好基礎誰都比不過。”
好水好石膏，造就了上等豆腐，造就了獨特的腐乳產(chǎn)業(yè)。“100斤豆子能出100斤豆渣，但豆腐從哪兒來的呢？諸葛亮想不出來的難題，被我們茨河人算出來了！”
尋蹤
金家作坊的口碑仍在坊間延續(xù)，傳統(tǒng)手藝會慢慢遺失嗎？
酷暑正午，青灰色的茨河老街沉浸在安詳之中。街市散去，遠處升起淡淡的炊煙。
上街38號，木板鋪面的單間瓦屋有些落寞，卻依然保留了上世紀水運時代的氣派。87歲的曾翠英老太坐在堂屋方桌的上席，四世同堂的午餐洋溢著幸福。
餐桌上，一盤簡單的小蔥豆腐讓人感覺清涼。說起門口的金家老井，曾老太清晰記得當年甜蜜的初嫁?！敖夥徘拔壹迊砩辖?，全鎮(zhèn)用水都用這口井。井水冬暖夏涼，冬天打上來洗衣服還能暖手。不管天再旱、下再大的雨，井水都不會變。”上個月天干，水廠來水被上游農(nóng)民引走灌溉，金家井水重新變成了鎮(zhèn)上的“救命水”。
曾老太說，茨河腐乳做得好，原因是豆腐好。當年鎮(zhèn)上作坊很多，金家名聲最大。幸運的是，金家傳人如今就住在曾老太隔壁。
聽說記者尋訪金家豆腐傳承史，59歲的金愛富臉上并沒有驚喜?！霸缇筒蛔龆垢?，孩子們覺得掙這個錢太辛苦?！?
金愛富是金家作坊的第四代傳人，被公認為茨河鎮(zhèn)奇人。一般說來，1斤豆皮能壓出七八張就不錯了，而金愛富的最高紀錄是12張，這些透亮的豆皮能像上等牛皮那樣揉皺后復原。面對近乎傳奇的江湖名聲，金愛富連連擺手。“都是以前的事兒了。我讀書不多，也談不上啥技巧，做豆腐全靠經(jīng)驗。比如夏天泡豆子，一般剝開看看成色就知道還要泡多久。”“做豆腐早上一兩點就要起床干活，下午三四點鐘才消停。”老金去年做了胃下垂手術，身體大不如從前。在他看來，無奈放下豆腐手藝，除了后繼無人外，還有水質(zhì)的原因?！叭缃窬瑝A量過大，做出來的皮子沒有纖維質(zhì)，就只能做豆腐了。茨河石膏如今也沒人開采，用應城石膏點出來的豆腐，味道肯定要差得多?！?
金愛富站在老宅門口搭話，身后燒制豆腐的灶臺上堆滿廢紙，制漿的木桶上滿是灰痂?！艾F(xiàn)在只是臘月動手做一個月，賣豆腐就能賺個萬兒八千的?！辨?zhèn)子向山下發(fā)展，金家豆腐的口碑仍在坊間延續(xù)，而傳統(tǒng)手藝的遺失注定是早晚的事情。
老金家門面有100多年歷史，熏黑的屋架和檁子，留存了這間豆腐作坊的鮮亮歷史。
傳承
千年腐乳開啟產(chǎn)業(yè)化新路，茨河邁向“湖北腐乳第一鎮(zhèn)”
多年來，茨河腐乳廣泛流傳在豫西南、鄂西北，逐步衍生為居家必備的佐餐小菜。腐乳出品延續(xù)傳統(tǒng)，一直維持在小批量作坊式生產(chǎn)的局面。
促成家家爭做腐乳奇觀的是楚韻腐乳合作社。10年來，合作社面向市場、背靠農(nóng)戶，采取統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一包裝模式，吸收300多家農(nóng)戶參與。合作社的出現(xiàn)，開啟了千年腐乳最光彩的時刻。
幾乎在合作社成立的同時，位于茨河上街新區(qū)的湖北筑陽食品有限公司破土動工。茨河乃至襄陽有了現(xiàn)代化腐乳加工廠。2007年12月，筑陽腐乳亮相第16屆中國食品博覽會并榮獲金獎。一年后，筑陽腐乳連續(xù)獲得第5屆武漢農(nóng)博會“特色農(nóng)產(chǎn)品”、中國國際調(diào)味品博覽會金獎、第17屆中國食品博覽會“中華特色食品”等榮譽。
走進筑陽食品公司全封閉車間，在2樓平臺透過玻璃可以觀察豆腐、豆皮、豆?jié){等系列產(chǎn)品的生產(chǎn)流程。腐乳車間設在工廠地下室，這里常年保持自然恒溫，由此儲存的優(yōu)質(zhì)腐乳保質(zhì)期長達18個月，足以保證市場供應。
看不到生產(chǎn)場景，老總蔣光澤全面介紹生產(chǎn)流程，茨河腐乳得以完全“解密”。
腐乳加工的第一道工序是豆腐制作，這在茨河完全是小菜一碟。制作豆坯，是將豆腐分切為均勻方塊后，放入簸箕晾干，進行首次發(fā)酵。
首酵階段要保證毛霉附著生長。冬季18℃低溫下，毛霉菌廣泛存在于空氣中，這正是腐乳入冬制作的原因。筑陽食品公司新法制作，要將全封閉車間用紫外線殺菌后再接種毛霉菌，避免雜菌影響腐乳口味。
毛霉菌在恒溫環(huán)境里經(jīng)一周時間生長，會像棉絮一樣包裹在豆腐塊上。此后即可進入腌制階段——將發(fā)酵完成的豆腐塊沾滿香料，放入玻璃瓶密封包裝進行二次發(fā)酵。香料由花椒、胡椒、辣椒、肉桂等30多種綠色作料研磨而成，豆腐塊入瓶淋上小磨油后，經(jīng)過兩到3個月二次發(fā)酵，完全入味后打標出廠。
新法腐乳從選材、加工環(huán)境與包裝材料上提高了衛(wèi)生標準，特別是無菌包裝的引入，在保持傳統(tǒng)風味的同時，最大限度保留了營養(yǎng)成分。
筑陽腐乳投放市場后，受到華中農(nóng)業(yè)大學等科研單位密切關注，茨河腐乳在歷經(jīng)質(zhì)量認證、規(guī)模達產(chǎn)后，邁向北京、廣州等高端市場。
目前，茨河全鎮(zhèn)腐乳年產(chǎn)量超過500萬提（斤），鎮(zhèn)“十二五規(guī)劃”提出了“2015年實現(xiàn)年產(chǎn)1000萬提（斤）、產(chǎn)值過億”的目標。屆時，茨河“湖北腐乳第一鎮(zhèn)”將名至實歸。
（來源：襄陽特產(chǎn)網(wǎng)）