長江埠臨近東西汊湖，每天上市的才魚很多，但當(dāng)時人們既不知道才魚富有營養(yǎng)價值，又嫌棄熟后不好吃，因此，很長時間很少有人買才魚，長江埠四房館廚師陳文庭看在眼里，想在心里，一有閑空就琢磨如何利用本地這一資源。經(jīng)過不繼探索，反復(fù)改進(jìn)烹飪方法，終于創(chuàng)制成“干撥才魚筒”。
才魚，俗稱黑魚，學(xué)名烏鱧，肉質(zhì)純凈，營養(yǎng)豐富，可肝腎，是極好的滋補(bǔ)品。用才魚可作多樣菜肴。而“干撥才魚筒”風(fēng)味獨特，以其刀工之精細(xì)，配料適中，講究火候，味道鮮美而久享盛名。
制法是：選購一斤左右的才魚，放在盛滿清水的大木盆內(nèi)，喂養(yǎng)兩三天，讓其吐盡污穢，然后作菜。具體烹飪是將鮮活才魚洗凈剖開后，去細(xì)鱗，腮背翹鰭和頭、尾、內(nèi)臟，用干凈抹布將血污抹凈（切不能用水洗），切成0.3厘米左右的薄片，灑上濕淀粉，拌勻后待用。將油入鍋燒至八成熟，將魚片散開入鍋跑油，待魚片舒展卷筒，回鍋，加入花椒、生姜、醋、醬油快速爆炒，盛起撒上胡椒粉、蔥花即成。此菜鮮嫩適中，味道可口，成為應(yīng)城的傳統(tǒng)名菜。
長江埠臨近東西汊湖，每天上市的才魚很多，但當(dāng)時人們既不知道才魚富有營養(yǎng)價值，又嫌棄熟后不好吃，因此，很長時間很少有人買才魚，長江埠四房館廚師陳文庭看在眼里，想在心里，一有閑空就琢磨如何利用本地這一資源。經(jīng)過不繼探索，反復(fù)改進(jìn)烹飪方法，終于創(chuàng)制成“干撥才魚筒”。
才魚，俗稱黑魚，學(xué)名烏鱧，肉質(zhì)純凈，營養(yǎng)豐富，可肝腎，是極好的滋補(bǔ)品。用才魚可作多樣菜肴。而“干撥才魚筒”風(fēng)味獨特，以其刀工之精細(xì)，配料適中，講究火候，味道鮮美而久享盛名。
制法是：選購一斤左右的才魚，放在盛滿清水的大木盆內(nèi)，喂養(yǎng)兩三天，讓其吐盡污穢，然后作菜。具體烹飪是將鮮活才魚洗凈剖開后，去細(xì)鱗，腮背翹鰭和頭、尾、內(nèi)臟，用干凈抹布將血污抹凈（切不能用水洗），切成0.3厘米左右的薄片，灑上濕淀粉，拌勻后待用。將油入鍋燒至八成熟，將魚片散開入鍋跑油，待魚片舒展卷筒，回鍋，加入花椒、生姜、醋、醬油快速爆炒，盛起撒上胡椒粉、蔥花即成。此菜鮮嫩適中，味道可口，成為應(yīng)城的傳統(tǒng)名菜。