黃河作為中華民族的母親河,孕育了燦爛的中華文明,還孕育了馳名中外的黃河鯉魚。黃河鯉魚以其金鱗赤尾、梭長健碩的優(yōu)美外形和“甘、鮮、肥、嫩”的獨(dú)特風(fēng)味,被列為中國“四大名魚”之首。 鯉魚是淡水魚中品種最多、分布最廣、養(yǎng)殖歷史最悠久、技術(shù)最成熟、產(chǎn)量最高的魚類。北到黑龍江、南至珠江流域都產(chǎn)鯉魚,為什么唯獨(dú)黃河鯉魚最出名?黃河流經(jīng)的寧夏、內(nèi)蒙、山西、陜西、河南、山東都出產(chǎn)黃河鯉魚,哪里產(chǎn)的黃河鯉魚最正宗、品質(zhì)最優(yōu)呢? 《清稗類鈔》中“寧夏人食鯉”條目記載:“寧夏之鯉,隆冬漁師鑿冰,取以致遠(yuǎn)。然肉粗味劣,與南中產(chǎn)者無殊,非若豫省黃河中所產(chǎn)者,甘鮮肥嫩,可稱珍品也”。“南中”泛指淮河以南的華中、華南地區(qū),該地區(qū)水域面積大,水產(chǎn)品豐富,鯉魚很多。但是由于水底淤泥厚,鯉魚有喜歡在泥中尋找食物的習(xí)性,故泥腥味重,當(dāng)?shù)厝硕嗖幌彩?。寧夏處黃河上游,然受氣候、水質(zhì)條件所限,出產(chǎn)的黃河鯉魚品質(zhì)并不高,甚至“肉粗味劣,與南中產(chǎn)者無殊”。所以說,并非黃河里的鯉魚都好,只有河南產(chǎn)的黃河鯉魚“甘鮮肥嫩,可稱珍品也”。 您要問為什么,秘密就在這黃河水中。黃河上下游各段的水質(zhì)是不同的。黃河流經(jīng)晉陜黃土高原的過程中,沖刷攜帶兩岸黃土,形成了世界上著名的多泥沙河流。黃河自河南孟津以下沖出峽谷進(jìn)入平原,河床展寬,流速趨緩,河水沉淀掉粗泥沙后,泥沙成分主要為細(xì)顆粒物,形成了弱堿性、高鈣、界面效應(yīng)強(qiáng)、自凈作用強(qiáng)的特有水質(zhì),只有在這一段黃河里生長的黃河鯉魚才是正宗的。這一段就是鄭州段。根據(jù)1973-1975年當(dāng)時(shí)的河南省水利局、新鄉(xiāng)師范學(xué)院生物系組織的黃河鯉魚調(diào)查,河南境內(nèi)自孟津到范縣的河段中,唯一的一處固定產(chǎn)量場(chǎng)位于鄭州市鞏縣(現(xiàn)鞏義市)伊洛河入黃河口處。從伊洛河口的七里鋪到南河渡、龍尾和黑石關(guān)一帶,水位較穩(wěn)定,水深1米左右的淺灘較多,水清透明,流速緩慢,底質(zhì)為軟泥,有大量適于魚卵附著的眼子菜、莎草、苔草、柳根等,每逢4-5月份的生殖季節(jié),大量的成熟黃河鯉魚上溯到此處產(chǎn)卵。在鞏縣河段捕獲的鯉魚成熟個(gè)體比例最高(雌占70.7%,雄占93.5%),正說明成熟個(gè)體從別處游來產(chǎn)卵。自黃河鐵橋至蘭考東壩頭河段為典型游蕩型河道,河道與水流變化不定,只有少數(shù)臨時(shí)產(chǎn)卵場(chǎng)。長垣以下河段,河道較穩(wěn)定,河床窄,流速快,淺灘少,不易形成產(chǎn)卵場(chǎng)。所以在該河段中捕獲的未成熟個(gè)體特別多,而成熟個(gè)體特別少。伊洛河產(chǎn)卵場(chǎng)孵化出來的魚苗,順流而下,到別處覓食長大。2007年國家在黃河鄭州段劃定了黃河鯉國家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū),2012年又頒發(fā)了黃河鯉魚地理標(biāo)志,所以說“正宗黃河鯉魚出鄭州”一點(diǎn)都不為過。 黃河鯉魚之所以揚(yáng)名天下,還得益于一道豫菜的推廣,這就是豫菜十大名菜之首——糖醋軟熘黃河鯉魚焙面。河南得黃河中下游之利,金色鯉魚,歷代珍品。宋時(shí)曾有“不惜百金持與歸”之語,可見其珍。但原料再珍,不得其法,亦非珍品。豫菜的熘,以活汁而聞名。所謂活汁,歷來二解,一是熘魚之汁,需達(dá)到泛出泡花的程度,稱作汁要烘活;二是取方言中和、活之諧音;糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味,要在高溫下,在攪拌中,充分融合,各物各味俱在,但均不出頭,你中有我,我中有你,不見油,不見糖,不見醋,甜中透酸,酸中微咸。此汁使魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡,再上火回汁,下入精細(xì)的焙面,汁熱面酥,入口的感覺真是美妙之極。 此菜以黃河鯉魚1尾(約? ??750克)做主料,配以蔥花、蒜末,調(diào)以精鹽、白糖、醋、料酒、姜汁,輔以濕淀粉、清湯、白面粉制作而成。將魚洗凈擴(kuò)一下,兩面解成瓦壟形花紋,入六成熱油鍋炸制并頓火幾次,待魚浸透后,再上火;油溫升高后,撈出潷油,再入以各種配料對(duì)成汁的鍋中,旺火邊熘邊推,邊撩汁在魚上;待魚兩面吃透味,勾入流水芡,汁收濃時(shí),下入熱油,把汁烘活裝盤。隨菜一起走炸制好的龍須面。成菜色澤柿紅透亮,油重而融和,利口而不膩,甜中透酸,酸中微咸,魚肉鮮嫩。 黃河鯉魚在中國人的生活中占據(jù)著特殊地位。首先是其美味征服了中國人的味蕾,因之對(duì)鯉魚推崇備至。早在2500年前的《詩經(jīng)》中就有“豈其食魚,必河之鯉”的說法,黃河鯉魚被列為河鮮第一。周宣王征戰(zhàn)敵國慶功宴中,特以“烹鱉膾鯉”宴請(qǐng)諸侯。梁代陶宏景稱:鯉“為諸魚之長,為食品上味”。到北魏《洛陽伽藍(lán)記》里,夸“洛鯉伊魴,貴于牛羊?!泵耖g向有“無鯉不成席”的說法,鯉魚在宴席上一直充當(dāng)著重要的乃至壓軸的角色。美味之外,鯉魚算是我國流傳最廣的吉祥物之一了。中國人愛鯉崇鯉的習(xí)俗,覆蓋了諸多生活領(lǐng)域。鯉魚象征著勤勞、善良、堅(jiān)貞、吉祥。贈(zèng)鯉以示尊敬和祝賀。年年有余(魚),吉慶有余(魚)的年畫更是久傳不衰?!犊鬃蛹艺Z·本姓》中寫道:“(孔子)至十九,娶于宋之亓官氏,一歲而生伯魚。魚之生也,魯昭公以鯉魚賜,孔子榮君之貺,故因以名曰鯉,而字伯魚?!币馑际强鬃?9歲娶宋人亓官氏之女為妻,一年后亓官氏生子,消息傳到魯昭公那里,魯昭公很高興,就派人送鯉魚表示祝賀,孔子感到十分榮幸,給兒子取名為鯉,字伯魚。孔子之所以為兒子取名鯉,就因?yàn)槭盏锦庺~,“嘉以為瑞”,也就是說,討了個(gè)吉利。 自古相傳的“二十四孝” 故事中,竟有兩則與鯉魚有關(guān): 一則“臥冰求鯉”。晉朝時(shí)期,有個(gè)叫王祥的人,心地善良。他幼年時(shí)失去了母親。后來繼母朱氏對(duì)他不慈愛,時(shí)常在他父親面前說三道四,搬弄是非。他父親對(duì)他也逐漸冷淡。王祥的繼母喜歡吃鯉魚。有一年冬天,天氣很冷,冰凍三尺,王祥為了能得到鯉魚,赤身臥在冰上。他渾身凍得通紅,仍在冰上禱告求鯉魚。正在他禱告之時(shí),他右邊的冰突然開裂。王祥喜出望外,正準(zhǔn)備跳入河中捉魚時(shí),忽從冰縫中跳出兩條活蹦亂跳的鯉魚。王祥高興極了,就把兩條鯉魚帶回家供奉給繼母。他的舉動(dòng),在十里鄉(xiāng)村傳為佳話。人們都稱贊王祥是人間少有的孝子。有詩頌曰:繼母人間有,王祥天下無;至今河水上,留得臥冰模。 二則“涌泉躍鯉”。東漢時(shí),雒縣汛鄉(xiāng)(今四川德陽孝泉鎮(zhèn))有一個(gè)叫姜詩的人,他的母親喜歡喝江里的水、吃江里的魚,姜妻龐氏每日便去江邊挑水、打柴換江魚給婆婆吃。誰知后來婆婆聽信讒言,硬逼著兒子休了龐氏。那媳婦龐三春雖寄居破廟,仍以柴換魚托人送與婆婆。其子安安,人雖小卻也懂孝道,每日從上學(xué)口糧中節(jié)省一點(diǎn)糧食給母親送去。最后,一門三孝,感天動(dòng)地,后來在他們房舍的旁邊忽然噴涌出泉水。泉水的味道就如江水一樣,且每日還躍出兩條鯉魚,姜詩夫婦就取來供養(yǎng)母親。 鯉魚跳龍門的故事婦孺皆知。古代傳說黃河鯉魚跳過龍門,就會(huì)演變成龍。據(jù)《埤雅·釋魚》記載:“俗說魚躍龍門,過而為龍,唯鯉或然?!焙茉绾茉缫郧?,龍門還未鑿開,伊水流到這里被子龍門山擋住了,就在山南積聚了一個(gè)大湖。居住在黃河里的鯉魚聽說龍門風(fēng)光好,都想去觀光。它們從孟津的黃河里出發(fā),通過洛河,又順伊河來到龍門水濺口的地方,? ??龍門山上無水路,上不去,它們只好聚在龍門的北山腳下?!拔矣袀€(gè)主意,咱們跳過這龍門山怎樣?”一條大紅鯉魚對(duì)大家說?!澳敲锤?,怎么跳啊?”“跳不好會(huì)摔死的!”,伙伴們七嘴八舌拿不定主意。大紅鯉魚便自告奮勇地說:“我先跳,試一試。”只見它從半里外就使出全身力量,像離弦的箭,縱身一躍,一下子跳到半天云里,帶動(dòng)著空中的云和雨往前走。一團(tuán)天火從身后追來,燒掉了它的尾巴。它忍著疼痛,繼續(xù)朝前飛躍,終于越過龍門山,落到山南的湖水中,一眨眼就變成了一條巨龍。山北的鯉魚們見此情景,一個(gè)個(gè)被嚇得縮在一團(tuán),不敢再去冒這個(gè)險(xiǎn)了。這時(shí),忽見天上降下一條巨龍說:“不要怕,我就是你們的伙伴大紅鯉魚,因?yàn)槲姨^了龍門,就變成了龍,你們也要勇敢地跳呀!”鯉魚們聽了這些話,受到鼓舞,開始一個(gè)個(gè)挨著跳龍門山??墒浅藗€(gè)別的跳過去化為龍以外,大多數(shù)都過不去。凡是跳不過去的,從空中摔下來的,額頭上就落一個(gè)黑疤。直到今天,這個(gè)黑疤還長在黃河鯉魚的額頭上呢。這個(gè)故事。喻示著人們逆流前進(jìn),奮發(fā)向上的一股精神。后來,唐朝大詩人李白,專門為這個(gè)故事寫了一首詩:“黃河三尺鯉,本在孟津居,點(diǎn)額不成龍,歸來伴凡魚?!焙笕艘惨浴磅庺~跳龍門”比喻中舉、升官等飛黃騰達(dá)的意外之喜。 在鯉魚所負(fù)載的一系列人類情感中,最浪漫的無疑是古人借它傳遞自己的愛情。相傳古時(shí)用絹帛寫信而裝在魚腹中傳給對(duì)方,后來也許是覺得無法保鮮,而改以鯉魚形狀的函套裝書信,于是,我們今天有幸可以讀到古樂府《飲馬長城窟行》撼人心魄的絕唱: 客從遠(yuǎn)方來,遺我雙鯉魚;呼兒烹鯉魚,中有尺素書。長跪讀素書,書中竟何如?上言加餐食,下言長相憶。 明明是一封鯉魚形狀的信箋,卻有“呼兒烹鯉魚”這樣細(xì)致真切的刻畫,故意將打開書函說成烹魚,造語實(shí)在生動(dòng)離奇。平平常常的幾句詩,因?yàn)椤磅庺~”的意象飛動(dòng),更增添了一份非同尋常的藝術(shù)感染力量。此后,在古典詩詞的長河中,鯉魚真的如魚得水,始終傳遞著有情人浪漫的情思。像晏幾道“蝶去鶯飛無處問,隔水高樓,望斷雙魚信”,像宋琬“不見伊人久,曾貽雙鯉魚”。只可嘆,“驛寄梅花,魚傳尺素”的古典情懷,如今怕沒什么人在意了。 “雙鯉魚”,也不是真的指兩條鯉魚,而是指用兩塊板拼起來的一條木刻鯉魚,中間夾著書信。漢以前,就常用兩塊魚形的木板做成古代的信封。這種信封和現(xiàn)在用紙糊成口袋形的信封不同,這種鯉魚形信封沿襲很久,一直到唐代還有仿制。 鄭州市人民政府把黃河鯉魚作為城市名片,出臺(tái)了《關(guān)于加快推進(jìn)鄭州黃河鯉魚品牌建設(shè)促進(jìn)現(xiàn)代漁業(yè)發(fā)展的意見》(鄭政文〔2012〕80號(hào)),制定了一系列優(yōu)惠政策,扶持水產(chǎn)企業(yè)做優(yōu)做強(qiáng)黃河鯉魚品牌。“黃河谷”、“黃河金”、“孤柏嘴”等黃河鯉魚品牌得到消費(fèi)者認(rèn)可,阿五美食、裕豐園等知名餐飲企業(yè)也大力推廣黃河鯉魚傳統(tǒng)豫菜。其中鄭州邦眾水產(chǎn)專業(yè)合作社采用“古法養(yǎng)魚”模式培育的黃河鯉魚值得推薦。 中國是世界上最先人工養(yǎng)殖魚類的國家,養(yǎng)魚的方法完全遵從自然之道,符合魚的自然習(xí)性。通過《陶朱公養(yǎng)魚經(jīng)》我們可以了解到,兩千多年前我們的祖先就懂得給魚營造一。
地域范圍
鄭州黃河鯉魚的地域保護(hù)范圍在黃河鄭州段南岸以南,310國道沿線以北,西起鞏義市康店鎮(zhèn),東至中牟縣狼城崗鎮(zhèn)。保護(hù)范圍包括河南省鄭州市鞏義市、滎陽市、惠濟(jì)區(qū)、金水區(qū)和中牟縣等5個(gè)縣(市)、區(qū),東西長130公里、南北寬26公里,區(qū)域總面積1400平方公里,現(xiàn)有養(yǎng)殖水面9000公頃,宜開發(fā)黃河灘地30000公頃,年產(chǎn)鄭州黃河鯉魚9萬噸。其保護(hù)范圍地理坐標(biāo)為:東經(jīng)112°49′~114°14′,北緯34°44′~34°58′。
產(chǎn)品品質(zhì)特性特征
1、外在感官特征:鄭州黃河鯉魚體呈梭型,側(cè)扁而腹圓,頭背間呈緩緩上升的弧形,背部稍隆起。體側(cè)鱗片金黃色,背部稍暗,腹部色淡而白。臀鰭、尾柄下葉呈橙紅色,胸鰭、腹鰭呈桔紅色。整個(gè)魚體健康,活力好,體態(tài)勻稱,無畸形,無脫鱗,無出血、無異味。個(gè)體規(guī)格在1kg以上。 2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo):鄭州黃河鯉魚肌肉中含有較高的蛋白質(zhì)和鮮味氨基酸,還含有豐富的微量元素磷、鋅、鐵、鈣、硒以及維生素A、維生素E等等。每100克魚肉中含有蛋白質(zhì)17-19克、谷氨酸2.9-3.0克、賴氨酸1.8-1.9克、鈣23-26毫克、磷18-21毫克、鐵0.5-0.7毫克、鋅0.7-0.8毫克、硒0.021-0.023毫克、維生素A 27-29IU、維生素E 0.6-0.8IU。 3、安全要求:產(chǎn)地環(huán)境執(zhí)行《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》(GB18407.4-2001)標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品質(zhì)量執(zhí)行《無公害食品普通淡水魚類》(NY 5053-2005)標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)過程中禁止使用國家禁止使用的藥品和其他化合物,實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),切實(shí)保障鄭州黃河鯉魚的質(zhì)量安全。