工藝:清炸口味:炸燒味
主料:牛肉(瘦)(3000克)
調(diào)料:紅曲(50克) 八角(30克) 姜(50克) 草果(25克) 大蔥(50克) 高良姜(15克) 桂皮(20克) 丁香(15克) 沙姜(10克) 花椒(30克) 陳皮(20克) 料酒(30克) 花生油(260克) 鹽(60克)
類(lèi)別:河南菜 私家菜 特色菜 健脾開(kāi)胃調(diào)理 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理
制作工藝
1. 將牛肉選洗干凈,切成150~200 克重的方形塊;
2. 將切好的牛肉塊用精鹽、花椒拌勻,放入缸中腌制,夏天腌制2~3 天(冬季加倍);
3. 待腌漬肉質(zhì)發(fā)紅后,撈出洗凈,放進(jìn)鍋里煮半小時(shí),撇去浮沫;
4. 將調(diào)料包入紗布中,投入牛肉鍋中同煮;
5. 煮至湯開(kāi)后,改用文火煮熟撈出,晾約10 分鐘備用;
6. 另取一只鍋,倒入花生油,燒至八成熱,將晾好的牛肉放鍋中炸至外表微焦即撈出;
7. 食用時(shí)切成條或塊裝盤(pán)上桌即可。
工藝提示
1. 腌制時(shí),先用一半花椒和400克精鹽拌勻,腌制時(shí)間要以肉質(zhì)發(fā)紅為宜;
2. 紅曲米也可先煮成水,待牛肉煮熟后,刷在牛肉外表,再行炸制;
3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備花生油1500克。
菜品口感
色澤紅亮,肉質(zhì)軟爛,醇香濃郁。
歷史文化
1. 此菜是佐酒冷食佳品;
2. 鄭州燒牛肉是大規(guī)模生產(chǎn)的肉食產(chǎn)品,有20 年生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),曾獲1984年商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào),已形成了其獨(dú)特的風(fēng)味。