沔陽(yáng)三蒸，湖北菜系之一，是湖北美食中的一朵奇葩，在中國(guó)名菜系中占有重要的一席之地。沔陽(yáng)人民愛(ài)吃蒸菜，有"無(wú)菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉(xiāng)。沔陽(yáng)三蒸”是哪三蒸，這是許多烹飪愛(ài)好者和食客的首問(wèn)。 “三蒸”最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。有人說(shuō)“沔陽(yáng)三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說(shuō)“沔陽(yáng)三蒸”是蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實(shí)這些說(shuō)法都是有失偏頗的。正確的說(shuō)法應(yīng)該是：“沔陽(yáng)三蒸”是指蒸畜禽，蒸水產(chǎn)和蒸素菜的總稱。
至于說(shuō)到蒸法，所謂的“三”，就成了概數(shù)了，粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀?wù)?、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、干蒸，蒸的技法就不下九、十種。
制作蒸菜時(shí)，高溫蒸汽的滲透力較強(qiáng)，原料受熱均勻，成熟較快；在容器中加熱不需時(shí)時(shí)翻動(dòng)，有利于保持食物的形狀和風(fēng)味。所以，蒸菜能最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)，集鮮、嫩、爛、香于一身，風(fēng)味醇厚。 現(xiàn)在仙桃民間一般運(yùn)用清蒸、粉蒸、泡蒸，有蒸珍珠元子、蒸白丸子、清蒸鳊魚（武昌魚）、粉蒸孔雀武昌魚、粉蒸松鼠桂魚、粉蒸長(zhǎng)江鮰魚、粉蒸鰱魚、粉蒸青魚、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太極蒸雙蔬、泡蒸鱔魚等典型菜肴。 沔陽(yáng)三蒸能從元朝年間歷經(jīng)多個(gè)朝代演變流傳至今。它融匯了沔陽(yáng)勞動(dòng)人民的勤勞和智慧，更創(chuàng)造了一個(gè)飲食品牌；從鄉(xiāng)土發(fā)展到外域，說(shuō)明它生命力和滲透力的強(qiáng)大和久遠(yuǎn)。在如今的仙桃，沔陽(yáng)三蒸在民間宴席上總是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”的說(shuō)法，已成為廣為流傳的飲食文化現(xiàn)象。
蒸菜特色
沔陽(yáng)三蒸原料品種繁多，大凡畜禽肉類、水產(chǎn)、素菜類，都可蒸制。在使用米粉上也十分講究，要先將大米在鍋中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黃，盛出冷卻后加工成米粉。在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制方法：畜禽肉類要選擇較粗的米粉；水產(chǎn)類選擇較細(xì)的米粉；刀工上，要根據(jù)不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切絲，有的切塊，有的不切。都是沔陽(yáng)人民在歷史長(zhǎng)河中不斷總結(jié)出的寶貴經(jīng)驗(yàn)。
“沔陽(yáng)三蒸”其所以受八方食客的青睞，主因有兩個(gè)：一是其烹飪技法暗合了中華美食的“滾、淡、爛”原則，二是其獨(dú)特的地方食材的無(wú)可替代性?！般骊?yáng)三蒸”所蒸之珍饈，因猛火之功，襲秀水之氣，先以滾燙奪人，加之其調(diào)和之料多以清淡為主，立意中和，于水火里得中庸，盡可攻，退可守，又因火候周到，所蒸之物，無(wú)論硬軟，具能綿軟，舒坦口齒。因其滾，能激血脈，因其淡，能調(diào)六味，因其爛，能見(jiàn)本色，由此可見(jiàn)“沔陽(yáng)三蒸”之精髓也。
“沔陽(yáng)三蒸”在沔陽(yáng)民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚等。一般蒸菜在上桌時(shí)都使用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以有“三蒸九扣”之說(shuō)。酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見(jiàn)長(zhǎng)，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過(guò)干；滾就是溫度的要求，“一滾三鮮”；爛就是成菜后的質(zhì)感要求；由于粉蒸菜是滿口菜，要求口味宜淡不可咸?！般骊?yáng)三蒸”總的特點(diǎn)是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。
沔陽(yáng)三蒸只用簡(jiǎn)單、樸素的調(diào)料就能蒸出原汁原味的風(fēng)味特點(diǎn)，正符合現(xiàn)代人清淡飲食的健康理念。而提倡以蒸制技法為烹飪手段，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失、達(dá)到食療食補(bǔ)的養(yǎng)生目的，則更加適合廣大人民“美味與健康同在”的生活需求。歷史發(fā)展到今天，沔陽(yáng)菜作為湖北菜系的一個(gè)重要組成部分，發(fā)揮著越來(lái)越重大的作用。經(jīng)過(guò)歷代沔陽(yáng)廚師的不斷挖掘、整理，“沔陽(yáng)三蒸”在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了更新、更快的發(fā)展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龍舟魚”、“粉蒸鳳凰魚”、“粉蒸松鼠桂魚”等脫穎而出，在全省烹飪大賽上屢次摘金奪銀。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店廚師創(chuàng)意制作的太極蒸雙蔬、竹筒蒸鯰魚、粉蒸孔雀武昌魚、木桶蒸蹄花等菜肴更加貼近大眾消費(fèi)，深受顧客喜愛(ài)。由“粉蒸青魚唇”到“粉蒸青魚肚檔”再到“粉蒸青魚甩水”。從粉蒸淡水魚又創(chuàng)意制作粉蒸海鮮，如：“粉蒸銀鱈魚”、“粉蒸長(zhǎng)江回魚”、“粉蒸鱘魚”，把“沔陽(yáng)三蒸”演繹的精彩紛呈、層出不窮！
“沔陽(yáng)三蒸”一路走來(lái)，歷經(jīng)艱辛，它融匯了勞動(dòng)人民的勤勞和智慧，更創(chuàng)造了一個(gè)飲食品牌，它源自民間，落戶酒店，成為老少皆宜的佳肴。如今，全省各地都有經(jīng)營(yíng)“沔陽(yáng)三蒸”的酒樓和餐館，武漢、北京、上海、南京等地的酒店、賓館行業(yè)也紛至沓來(lái)，邀請(qǐng)廚師前去做“沔陽(yáng)三蒸”美食節(jié)。
歷史典故
“沔陽(yáng)三蒸”源于何時(shí)尚無(wú)定論，但與沔陽(yáng)是水鄉(xiāng)澤國(guó)有關(guān)。據(jù)記載，當(dāng)時(shí)沔陽(yáng)是：“一年雨水魚當(dāng)糧，螺蝦蚌蛤填肚腸?！逼矫癜傩粘圆黄鹆ＡＨ缰榄^的大米，只有用少許雜糧磨粉，拌合魚蝦，野菜、藕塊投簞而蒸，以此充饑。久而久之，便發(fā)展成了馳名湖北的傳統(tǒng)名菜?！叭簟敝坏恼舨?，以蒸筒蒿為上品。
在民間有一個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)“沔陽(yáng)三蒸”起源于元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒。他主管后
勤的妻子潘氏（一說(shuō)為羅氏）非常體察軍情（起義軍常行軍打仗吃?shī)A生飯、鹽水菜，多有患消化道病癥者），在起義軍攻陷沔陽(yáng)縣城后，為犒勞兵士，她親自下廚，別出心裁，將肉、魚、藕分別拌上大米粉，配上佐料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質(zhì)融，兵士嘖嘖稱贊。起義軍吃上這樣好的飯菜后，士氣大振，經(jīng)常常打勝仗，柴桑一戰(zhàn)，大挫元軍，促成了陳友諒在九江稱王之舉。 還有的傳說(shuō)講，清乾隆游江南，品嘗到了民間三蒸，蒸萊便進(jìn)入御膳坊，既而誕生了珍珠丸、珍白九等名貴蒸菜，這是“三蒸”的大發(fā)展。 清代、民國(guó)，武漢三鎮(zhèn)不少餐館掛“沔陽(yáng)三蒸館”招牌。后來(lái)，“三蒸”發(fā)展到了北京。北京虎跑坊有餐館懸牌“湖北三蒸館”。據(jù)符號(hào)老人講，一日，東北軍少帥張學(xué)良在護(hù)衛(wèi)簇?fù)硐?，途?jīng)虎跑坊，見(jiàn)“湖北三蒸館”，不知何謂“三蒸，便進(jìn)館品嘗，大飽口福后題聯(lián)：一嘗有味三拍手 十里聞香九回頭。
“蒸菜大王、獨(dú)數(shù)沔陽(yáng)，如若不信，請(qǐng)來(lái)一嘗”的歌謠就曾廣為傳誦。后來(lái)沔陽(yáng)三蒸制作越來(lái)越精細(xì)、高檔，誕生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名貴蒸菜，進(jìn)入全國(guó)各地大小餐館。反倒是其傳統(tǒng)做法逐漸消失，除了仙桃及周邊地區(qū)農(nóng)家還保留，現(xiàn)在在武漢及大中城市的各大酒店和“仙桃人家”餐館都可以吃到。
1985年原國(guó)家主席1視察仙桃時(shí)，排湖賓館廚師制作的一道“粉蒸青螺”，上桌時(shí)碧綠的茼蒿里飄散出的濃濃螺香味，讓李主席連連贊嘆不已；
1992年在荊州舉辦的“荊楚美食文化藝術(shù)節(jié)”上，仙桃烹飪代表隊(duì)制作的“沔陽(yáng)三蒸”成為市民爭(zhēng)先恐后的搶手美食，一大早從沙市騎車到荊州城里排隊(duì)購(gòu)買蒸肉、蒸魚、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圓的市民絡(luò)繹不絕，原計(jì)劃的對(duì)外展示最后變成了批量銷售，那盛況空前的場(chǎng)景至今仍記憶猶新；
1995年，李鵬總理在仙桃考察工作，飯桌上選用產(chǎn)自沔城東沼蓮花池的九孔蓮藕與肥瘦相間的豬五花合制的一道“蓮藕粉蒸肉”，粉爛的蓮藕中滲透著蒸肉的油香味，總理食后贊嘆不已；
1998年夏天，長(zhǎng)江流域出現(xiàn)了百年未遇的洪災(zāi)，1主席和1、1等中央領(lǐng)導(dǎo)親臨湖北一線指揮抗洪戰(zhàn)斗，8月13日來(lái)到仙桃，下榻仙苑賓館，晚餐時(shí)，1吃了蒸南瓜、蒸豆腐圓后，連聲贊嘆道：“沔陽(yáng)三蒸，味道不錯(cuò)！”
2010年，“沔陽(yáng)三蒸及其蒸菜技藝”已經(jīng)被湖北省政府列入為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
經(jīng)過(guò)歷代是沔陽(yáng)廚師的不斷積累和創(chuàng)造，沔陽(yáng)三蒸在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了更新更快的發(fā)展。沔陽(yáng)三蒸作為湖北菜系的一個(gè)組成部分，發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。
如今，政府接待來(lái)仙桃的投資商、考察團(tuán)時(shí)，必定要安排幾道“沔陽(yáng)三蒸”供客人品嘗，“沔陽(yáng)三蒸”和“體操之鄉(xiāng)”一樣成為了仙桃的一張亮麗名片。作為仙桃普通百姓，只要上酒店、進(jìn)餐館或在家宴請(qǐng)賓客，餐桌上的幾道“沔陽(yáng)三蒸”是必不可少，素有“不上格子（蒸籠）不成席之說(shuō)，因?yàn)椤比簟笆且环N象征，它寓示主人對(duì)客人的尊重與熱情。