地處江漢淤積地帶的鄭場鎮(zhèn)，自古以來就有種植黃豆的歷史。江漢平原在古代一直是十年淹九水的地方，每年水災(zāi)過后，由于蔬菜類作物來不及生長，老百姓的菜品供應(yīng)成了問題，豆豉也就成了餐桌上的應(yīng)急菜。鄭場的黃豆生長環(huán)境有個特點(diǎn)，叫“油沙土，夜潮田”，意思是說，鄭場的泥土是油沙混合的，特別肥沃；鄭場的田地白天是干的，夜晚是濕的，便于黃豆的快速健康成長。在這樣環(huán)境中長出來的黃豆最適合腌制豆豉，它蛋白質(zhì)和微量元素的含量不是其他豆類可比擬的。
走進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)車間，就會看見腌著豆豉的大缸，每口缸里腌了約250公斤的豆豉。打開其中一口缸，可以見到僅封口就有四層，中間層鋪著厚厚的一層鹽，這是用于防止細(xì)菌、灰塵等進(jìn)入的隔離層。
制作豆豉的秘籍有很多。僅黃豆的選擇就是有講究的。一般集中在每年的谷雨之后，收購的黃豆是農(nóng)民沒有種完的種黃豆。農(nóng)諺說，“谷雨前，好種棉；谷雨后，好種豆。”谷雨后，農(nóng)民就開始播種黃豆了。一般來說，農(nóng)民替自己留種，都會留得多一些。留多了，種不完，只得拿出來賣。這個時候的黃豆，優(yōu)點(diǎn)很多。一是經(jīng)過挑選了的，品質(zhì)很高；二是存放時間長，是經(jīng)過了六月天的，更干爽；三是腌制時更容易入味。而新黃豆由于不夠干，放置時間稍長一些，黃豆就糖心，也就是中心部分變質(zhì)，影響豆豉的質(zhì)量。豆豉的主要原料，還有辣椒。鄭場豆豉使用的辣椒，都是從北方購買的。北方的辣椒，干、辣，比本地辣椒更適宜做腌豆豉的原料。此外，生產(chǎn)原料還包括生姜、大蒜、芝麻、香油等，也都是經(jīng)過嚴(yán)格挑選才使用的。
鄭場豆豉采用的制作工藝，是傳統(tǒng)農(nóng)戶的醬制工藝。大體包括人工篩選、簸箕籮、精泡、蒸制、發(fā)酵、涼曬、腌制等多個環(huán)節(jié)。整個制作過程中，全部采用人工操作和自然發(fā)酵，不添加任何發(fā)酵粉、防腐劑，屬于標(biāo)準(zhǔn)的綠色食品?！傲缕亍薄ⅰ跋褰骸?、“漢水源”等一系列豆豉品牌馳名中外。
如今，在鄭場，“朋友來了有好酒”這句話，往往被改成“朋友來了有豆豉”。那一縷縷香辣的味道，蘊(yùn)含著鄉(xiāng)土氣息，更彰顯出鄭場人熱情豪邁的氣質(zhì)。
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鄭場豆豉
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