馓子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓歡迎,它的制作比較麻煩。
在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化,再將面粉倒入和均勻,和好后挫長條盤起來餳一會兒,然后揪成40克一個的小劑。將麻仁用開水拌起來,將小劑粘上拌好的麻仁,挫成10厘米長的小條碼在盤中,碼3至4層再餳著。餳好后,拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根,對頭折兩個來回成8根,兩頭捏在一起,成兩頭尖、當(dāng)中大的棗核形或扇形狀,用油炸熟即成。炸時鍋內(nèi)花生油五成熱,拿著馓子麻花的捏頭處,將坯子下入油鍋來回擺動使其定型,待坯子稍硬挺后,整個入油中炸,炸成棕黃色即成。
馓子麻花顏色棕黃,質(zhì)地酥脆,香甜可口。
馓子麻花是用發(fā)酵面揉擰成麻花形,炸制而成,是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠流長。古代將麻花、馓子作為寒具的代表,寒食節(jié)禁火之日,多食此品。據(jù)《續(xù)晉陽秋》載:“桓靈寶好蓄書法名畫,客至,常出而觀??褪澈撸臀燮洚嫞笏觳辉O(shè)寒具?!睋?jù)此典故可知寒具是油炸食品。唐韋巨源《食單》載:“巨勝奴—酥蜜寒具”。再明李時珍《本草綱目》曰:“寒具,冬春可留數(shù)月,及寒食禁煙用之,故名寒具?!钡搅饲宕?,據(jù)御膳房食單載:“乾隆十九年()1785三月十六日總管馬國用傳,皇后用野意果桌一桌十五品?!逼渲芯陀小鞍l(fā)面麻花”作點心。大約從清代起將是麻花、馓子分立,麻花較硬而粗,馓子細而散也。但都是油炸食品。著名的天津桂花發(fā)祥麻花,就是用發(fā)酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯,經(jīng)過搓擰,油炸而成。但也有稱為“馓子麻花”者,如天津的王記剪子股麻花,就因條散而不亂,麻花肌不擰緊在一起而得名。