鎮(zhèn)平燒雞

鎮(zhèn)平燒雞,也稱鎮(zhèn)平侯氏燒雞。其燒雞色澤鮮艷,斷筋離骨,皮香肉爛,肥而不膩。創(chuàng)制者侯稀山,原籍山東臨沂,1928年從德州名師學(xué)做燒雞。1942年日本侵華,他攜妻兒遷居鎮(zhèn)平,繼續(xù)做、賣燒雞。此后,侯氏燒雞聲名大振,經(jīng)久不衰。 鎮(zhèn)平燒雞色、香、味、型別具一格。鹵制中,循環(huán)使用陳年老湯和適量鹽水,配入砂仁、豆蔻、肉桂、百芷、丁香、蘋果等20余種中草藥。鹵制后的燒雞色澤紅潤鮮艷,異香濃郁撲鼻,雞皮不破不絮,造型美觀大方,手提斷筋離骨,牙咬口茬整齊,入口酥軟鮮嫩,松散易嚼,肥而不膩,清而不淡,老幼皆宜。即為名菜佳肴,又是上等的保健滋補品。選銷兩廣、兩湖、川陜及京、津、滬等地,供不應(yīng)求,香飄九州。 鎮(zhèn)平燒雞的制作過程如下: 1、備料:原料有以下數(shù)種:蜂蜜、林麻油、陳年老湯、鹽水和砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、陳皮、良姜、丁香、硝、蘋果等共二十余種中藥。 2、選雞:生長半年以上的公母稚雞,重量在2斤以上。 3、宰殺:齊斷血管、氣管、食管,切割部位準(zhǔn)確,血液全部放凈,雞體不能受損。 4、退毛:宰殺的雞趁身體尚溫時,放人60℃左右的熱水中,浸燙一分鐘后,將羽毛退凈,這樣可使雞體潔凈白亮。 5、開剝:雞體退凈羽毛后,先在雞勁脖根外切一小口,露出食管、氣管,然后在雞下腹部(臀部)兩腿之間,切開一道7-8厘米的長口,接著從上口割斷食管、氣管,掏出脖囊,摘除五臟,切下肛門,再用水把余血穢污沖凈。 6、造型:開剝好的雞,放在案板上,腹部向上,用刀將肋骨和雞椎骨中間弄斷,用手捧折,然后用小木棒撐起肚腹,再在下腹脯外開一小口,將兩腿交叉插入腹內(nèi),兩翅交叉插人口腔內(nèi),將雞脖變曲,雞頭俯于一側(cè)翅下,形成一個美觀的元寶體。之后,晾干表面水分,取出小木棒。 7、烹炸:將晾好的雞身用40%-60%的蜂蜜水均勻地涂抹一遍,使雞皮潤澤,然后放入燒至160℃-180℃的林麻油中烹炸,炸出紅黃色后撈出。 8、鹵制:這是最后的一道工序。炸好的雞撈出后,放入另一鍋內(nèi)。此鍋盛有陳年老湯鹽水和布袋裝的中藥,用水火燜至雞熟,時間約需3-5小時。 制成成功的鎮(zhèn)平燒雞可保持2-5天,不會變質(zhì),宜于攜帶,食用時不用刀切,不需加熱,是旅游者理想的佳肴極品。