一種用碗豆粉或紅薯粉攪拌而成的小吃。涼粉這種小吃以其低廉可口的特點流傳下來,并加以發(fā)揚成涼皮,梗皮,涼面等多個品種,成為確山街頭一道古老、悠遠而親切的風景。涼粉作為一種地方特色小吃在確山延續(xù)了上千年。由于其獨特的制作工藝,絕佳的風味,一直以來,深受廣大食客的喜愛。如今,已經(jīng)成為享譽豫南的地方名吃了。據(jù)清康熙年間的鄉(xiāng)土志記載:“豫中驛城之南,有一地盛產(chǎn)豌豆之涼粉,色若琥珀,口感爽滑,彈性適中,食之有清熱、驅(qū)火、涼血之功效?!?
涼粉用料講究,上等的涼粉一般選用本地特產(chǎn)的鐵豌豆,俗名藥豌豆。這種豌豆,種植不易、產(chǎn)量低,所以格外得金貴。其豆形如綠豆大小,色澤黝黑,質(zhì)地堅硬,內(nèi)質(zhì)堅如鐵,硬若石。存放起來老鼠不咬,蟲子不叮。
制作涼粉時首先要將豌豆淘洗干凈,其中不能有任何雜質(zhì)。然后要用清水浸泡兩天,其間還要換一次水。等豌豆泡軟后,用石磨將其磨成豆?jié){。將豆?jié){上面的虛沫撇走扔掉, 留下好漿進行發(fā)酵。24小時后,置一鐵鍋于灶上,內(nèi)倒適量清水,下面用麥秸火燒。等鍋內(nèi)水開后,將發(fā)酵好的豆?jié){緩緩倒入鍋內(nèi),用一木勺進行不停地順時針攪 拌。等鍋里的粉漿燒開了,灶內(nèi)的燒火立即變小,只需少許麥秸燃燒,使灶內(nèi)有微火存在,使鍋內(nèi)的粉漿一直處于輕微滾動的保溫狀態(tài)。估計1個小時后,粉漿已經(jīng) 熟透,麥秸火熄掉。用木勺將粉漿舀出倒入提前洗干凈的瓦盆中。倒?jié)M一盆后,用一白布覆蓋放到一邊等其放涼。12小時后,掀開白布,盆內(nèi)涼粉已成。將其盆倒 扣于案板或鍋蓋之上,晶瑩如玉的涼粉就呈現(xiàn)在你的面前。用一利刀,沾清水少許,劃下一塊,放在手里輕輕晃動,感覺如羊脂和田之玉在手心里顫動。
做涼粉也稱為打涼粉,看似簡單,實則不然。就說燒火一事,只能用麥秸火,其他木材絕對不可用,否則涼粉未熟,鍋底已經(jīng)糊了。如果用其他柴火,即使涼粉不 糊,你也熬不出那特有的小麥融合豌豆的清香之味。一般的涼粉,只要鍋里豆?jié){一滾熟就可以出鍋,而這確山豌豆涼粉則不行,必須用小火慢慢地熬上1個小時,才 能熬出其特有的滋味。