鵪鶉原是一種野生禽類，古稱鵪、鴇母等。其體形酷似雞雛，頭小尾禿，地棲性強(qiáng)，為雜食性候鳥。“要食飛禽首推鵪鶉。”鵪鶉肉鮮美可口，系野味之珍，且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)。營養(yǎng)價值甚高。同時，鵪鶉還可藥用，《本草綱目》認(rèn)為其有“補五臟，益中續(xù)氣，實筋骨，耐寒暑，消結(jié)熱”之功效，為養(yǎng)生之佳品。
鵪鶉蹤跡幾乎遍及全國，商城縣北、中部丘陵地的雜草、灌叢、竹園中多有此禽。捕鶉者慣于夏季夜晚張網(wǎng)設(shè)伏，網(wǎng)內(nèi)置母鶉為引誘捕公鶉，活賣于市場。灑肆飯館買下活鶉后置于籠內(nèi)，隨時備用。商城對于鵪鶉的烹制方法較多，尤以“蔥烤鵪鶉”馳名南北。其制作過程是：一、取活鶉八只就地摔死，剝皮去臟，洗凈瀝干后以利刃卸開，并用刀背將鶉骨砸碎，加鹽少許腌十余分鐘，再以雞蛋清、面粉、料酒拌勻。二、鍋內(nèi)加油燒至七成熟時，將鵪鶉下鍋炸成金黃色撈出。再將斷蔥五、六節(jié)入鍋炸黃。三、篾去鍋中之油，將炸好的鵪鶉放入鍋內(nèi)，兌上半勺純雞湯，加入姜片、味精、除去斷蔥，掛汁盛盤。此法烹制的鵪鶉，骨酥、肉嫩，鶉味飄香。
商城烹鶉技藝歷史悠久，盛于清代。其時，商城籍京官甚多，且有官居高位者，遂將宮廷御膳烹法傳入商城，與商城傳統(tǒng)作法熔于一爐并有所創(chuàng)新，自成一體。目前，商城尚有數(shù)名老廚師可操刀獻(xiàn)藝。青年廚師經(jīng)老輩傳授亦可掌勺，傳統(tǒng)烹鶉技藝后繼有人。