趙氏肴雞

趙氏肴雞

趙氏燒雞是臨淄的一種地方名吃，顏色金黃、香味撲鼻、肥而不膩，在1998年在全市魯菜精品大展中獲特等獎(jiǎng)。

制作趙氏燒肴雞，首先把好進(jìn)貨關(guān)，選用一歲齡的，健康的小公雞為原料。在宰殺過(guò)程中，先把雞脖下的毛拔干凈，以免有雞毛落入雞血中，然后下刀，把雞血放凈，以保證雞身的干凈，然后把雞放入攝氏70℃——80℃的水中，濕透撈出，放入脫毛機(jī)中脫毛，由于是機(jī)械脫毛，干凈程度可達(dá)99%，脫毛后，放入清水中，把剩余下的雞毛柱、腳趾摘干凈后放入清潔、消毒的器皿中，準(zhǔn)備開(kāi)膛破肚，破肚時(shí)在雞頸的左右側(cè)各割一刀，把雞的氣管、食管、雞嗉掏出，再在雞的小腹橫切一刀，把雞的心、肝、胃、腸等內(nèi)臟掏出，這樣就成了全凈膛的小公雞。下一步是成型。首先把雞的兩只大腿，雞胸鉸斷，再把雞的兩只小腿左右交叉，插到雞肚子里，再把雞的右翅膀從雞嘴里穿過(guò)向后一別，左翅直接向后一別，這樣成型手續(xù)又完成了。第三步是上色，即：在鐵鍋內(nèi)加上食用油，用急火加熱，直至冒煙，后繼續(xù)用文火加熱，這時(shí)再把雞放入加了蜜或糖的攪勻的水中掛色（忌用色素），掛勻后的雞就可以入油鍋，待炸至金黃色撈出。最后一道程序是蒸煮。把老湯燒開(kāi)，撈凈沫頭（即雜質(zhì)），把炸好的生雞按順時(shí)針的順序（逆時(shí)針也可）放入鍋中，此舉是便于出鍋時(shí)不至掛壞雞皮。然后加入香料包，香料的搭配一定要按比例，否則就失去了特色。常用的香料有：八角、花椒、桂皮、肉蔻、草蔻、砂仁、甘草、陳皮、茴香、丁香、白果、白枳、干姜等。把香料按比例放入香料包，加入鍋中，再放入適量食鹽，用急火燒開(kāi)后用文火煮1—2小時(shí)撈出。