鍋貼,早在清朝初年已經(jīng)成為濟南人喜愛的一種傳統(tǒng)食品。
便宜坊鍋貼由天津人張月祥創(chuàng)辦。張月祥自幼在天津便宜坊飯館當伙計。1926年因天津發(fā)大水流落到濟南,在緯四路云亭飯館當伙計。1933年他聯(lián)合戴長仁等6人,集資銀元1200元,買下經(jīng)營不善的治梅齋飯館,在經(jīng)三緯四路開設便宜坊飯館。并選中鍋貼作為飯館的主要食品。鍋貼,既可當主食、又可當菜吃,貧富皆宜;較大眾化。
便宜坊的鍋貼,制作講究,皮薄、餡多,有:三鮮餡、豬肉餡、素餡三種餡料,都配有適合時令的應時蔬萊,春天配以韭菜、夏天配以蒲菜。制作時,按每市斤面出40個標準餡皮,包入餡料,左手托面皮,右手的拇指與食指捏起中間的面皮邊緣,輕輕捏嚴,兩端留口,微露餡料。包捏二三斤后,即向平鏊鍋內(nèi)擺放。擺鍋貼前先在平鏊鍋內(nèi)淋一層花生油,再把鍋貼緊緊擺放整齊,以便熟后鍋貼之間相互粘連,再淋上清水(一斤鍋貼二兩水),然后蓋上鍋蓋,燜煎約8分鐘,揭開蓋再淋一次花生油,再燜上山會,即可啟鍋。啟鍋時用長而平的鍋鏟順底鏟起,翻轉(zhuǎn)鍋貼,使其底面朝上裝入盤內(nèi)。這樣制作的鍋貼,底面深黃、酥脆,兩端張口,餡料微露,色澤誘人,味美可口。