懷抱鯉

【懷抱鯉】孔府名菜??鬃拥米樱斦压王庺~以示祝賀,孔子故給子取名“鯉”。孔鯉深受孔子寵愛,但早夭,孔子甚為悲哀??鬃舆^世后根據(jù)其囑,將兒子遷葬在孔子墓的左前方與之相伴,以呈懷抱之勢。后,孔子孫“伋”(即孟子之師)死后,亦葬于孔子墓的前方。這種墓葬布局,被喻作“抱子攜孫”,為孔林中著名古跡之一。孔府菜“懷抱鯉”即由此得名。此肴長期以來被視作孔府宴席上的傳統(tǒng)名菜,并以專用魚池盛放。

烹制此菜,需準(zhǔn)備一大一小兩條鯉魚,洗干凈劃上斜刀竹葉花,用精鹽、醬油、紹酒養(yǎng)上。炒勺內(nèi)放花生油1000克,燒熱,放入鯉魚炸至呈銀紅色盛出。炒勺內(nèi)留少許油,放入切成片狀的蔥、姜、蒜炸香,烹上紹酒、醬油。然后將鯉魚正面放入,加清湯、精鹽、肥膘肉絲、鮮筍片、發(fā)好的木耳,燒開后燉約3分鐘,改用慢火燒一刻鐘。把魚翻過再燒3分鐘。裝盤時,先將大魚正面向上輕輕鏟出放入魚盤,再將小魚輕輕鏟出,面對大魚,放在其懷中(魚頭、魚腹均相對而放)。用漏勺撈出配料,搭在魚背上。湯勺內(nèi)加清湯,用濕淀粉勾芡,淋上雞油,澆在魚身上即成。大小兩尾鯉魚,色紅潤,肉鮮嫩,味鮮咸,是孔府宴席上的大件菜之一。