特點(diǎn)
做工精細(xì)、造型別致、魚絲潔白,鮮嫩味美
原料
主料:桂花魚肉500克、豬肥脯肉10克、蛋清1個(gè);
調(diào)料:食用油600克(約耗125克)、食鹽6克、味精5克、料酒15、蔥姜汁15克、鮮湯200克、干淀粉4克、濕淀粉10克、紅辣椒2只
制作方法
1、桂魚去皮,取魚肉斬成蓉,放入容器內(nèi),加食鹽、料酒、味精、蔥姜汁攪拌起勁,然后加入蛋清、干淀粉、食用油攪勻,待用;
2、鍋內(nèi)加水上火,將魚蓉裝入用牛皮紙卷成的紙筒內(nèi),在筒的尖端剪一小口,用將魚蓉?cái)D成絲,下入鍋中,待魚絲熟后撈出,用水過涼,打成結(jié);
3、鍋上火燒熱,入油燒至四成熱,放入魚絲滑油,撈出濾油。原鍋留油少許,下紅辣椒絲煸,加入鮮湯、食鹽、味精,用濕淀粉勾芡,放入魚絲、蔥段,淋明油,起鍋盛入盤中即成。
文化背景
白居易是我國(guó)唐代著名的詩人,直言敢諫,同情民間疾苦,寫了大量諷諭詩,得罪了權(quán)貴,觸怒了唐憲宗,被貶到當(dāng)時(shí)被看成是“蠻瘴之地”的江洲(今九江)任司馬,期間寫下名篇《琵琶行》,由于白居易的詩通俗易懂,反對(duì)橫征暴斂,反對(duì)貴族荒淫驕橫,反對(duì)窮兵黷武,同情婦女悲慘命運(yùn),老百姓很是愛戴。他死后,為紀(jì)念他,江洲廚師用琵琶亭邊長(zhǎng)江里的魚做成魚絲結(jié),表示對(duì)詩人的懷念情結(jié),此菜后一直被延用,是潯陽魚席中的一道上品,備受食客歡迎。