九江攬長(zhǎng)江,傍鄱陽(yáng)湖,水域豐富,水質(zhì)好,所產(chǎn)花鰱,魚(yú)頭大的幾十斤,在江西不可多得,富含蛋白質(zhì)及鈣磷等礦物質(zhì),可暖胃補(bǔ)虛,去頭眩,益腦髓,利疾平喘之效,當(dāng)年毛主席在廬山曾盛贊此佳肴。鳙魚(yú)頭肥嫩鮮美,為夏令佳品。
原料
主料:鮮鳙魚(yú)頭1個(gè)(重約1600克);
調(diào)料:食鹽5克、醬油75克、味精3克、小磨麻油25克、蒜頭30克、料酒15克、姜25克、蔥白25克、榨菜50克、干辣椒6只
制作方法
1、將鳙魚(yú)頭洗凈,對(duì)剖成兩半,使魚(yú)皮向上,并排擺于盤內(nèi),放上料酒和食鹽腌制入味。取蔥姜各一半,蔥切段,姜切片,擺在魚(yú)頭上。將剩下的蔥、姜、榨菜、蒜頭、干辣椒均切成細(xì)末,用小碗裝好,加醬油、小麻油、味精調(diào)成料鹵即成。
2、將魚(yú)頭放入蒸籠內(nèi),用旺火蒸15分鐘,至魚(yú)眼珠突出時(shí)取出,揀去蔥、姜,潷去魚(yú)鹵,澆上料鹵即成。
文化背景
據(jù)傳說(shuō),1363年,陳友諒和朱元璋在鄱陽(yáng)湖大戰(zhàn)中不分勝負(fù),戰(zhàn)爭(zhēng)持續(xù)很久,朱元璋軍隊(duì)在糧草供應(yīng)不足,士兵在忍饑受凍的情況下,他號(hào)令士兵到湖中捕魚(yú)充饑,由于缺少調(diào)料,士兵將捕來(lái)的整條大胖頭魚(yú)放在行軍鍋中煮熟后,就把僅有的腌菜、醬油、鹽、干辣椒等拌和在一起倒在煮好的魚(yú)上,吃后部隊(duì)恢復(fù)了元?dú)?,士氣大振,一舉打敗了陳友諒。這道菜后經(jīng)歷代廚師不斷改進(jìn),成為九江一道傳統(tǒng)魚(yú)肴名菜。