梅城肥雞

工藝:先殺雞后去毛,從背部開刀,再斬去足爪。接著整形,用毛巾包住雞,再用刀背把腿骨砸碎,兩翅往背上交扭起來,雞頭從背部開刀處寒入腹內(nèi),用線繩以翅和腿的部位繞身捆扎一圈。然后把整形好的雞投入七成熟的花生油中炸至皮緊,但保持鮮嫩,不能變色,再接著煨制,蔥結(jié)、姜塊、陳皮、紅辣椒干均用油炸香。黃枝子用刀背砸碎與全部香料用紗布包起來。鍋中放入骨頭湯和老鹵,加入香料包、鹽、料酒、白糖,把雞放在湯中,小火煨4小時左右。最后把土豆去皮切細絲,用水氽過后下油炸至七成熟撈出。加精鹽、味精拌勻,鋪在大魚盤中,擺上幾顆香菜;雪梨去皮去核,用涼糖開水浸過,撈出控干水;西紅柿果剖開。再用雪梨、西紅柿繞盤邊間隔地擺一圈,在發(fā)梨、西紅柿上分別放上油炸花生仁和白糖。然后用鍋鏟把雞撈起放在盤中間,去掉線繩,按口味刷上香油,即成肥雞。

特點:制作精細、外形完整、美觀大方、質(zhì)地軟嫩、香氣撲鼻、肉質(zhì)爛嫩。

江西大余是世界著名的鎢都,并素有“梅花城”之稱。此菜因此而得名。它的烹制系采用本地經(jīng)閹割后飼養(yǎng)的肥壯雄雞,通過宰殺、整形、過油、煨制四道工序精心加工而成?!懊烦欠孰u”以制做精細,外形完整,香氣撲鼻,肉質(zhì)爛嫩,整只上桌而馳名中外。它的烹制系采用本地經(jīng)閹割后飼養(yǎng)的肥壯雄雞,通過宰殺、整形、過油、煨制四道工序精心加工而成?!懊烦欠孰u”以制做精細,外形完整,香氣撲鼻,肉質(zhì)爛嫩,整只上桌而馳名中外。此菜色澤微黃,香氣撲鼻,味道濃厚,外表完整,質(zhì)地軟嫩,美觀大方,是有名的佐酒佳肴。