扁肉燕是將豬五花肉剁成肉泥,加蝦干、味精、香菇、蔥頭、老酒拌成餡料。把干肉燕皮切成二寸見方片,放上餡料(約1、2錢),將燕皮的四周向中間收攏捏緊,放在籠屜上,用旺火蒸五分鐘,取出放入沸水鍋里氽一下,待用。然后,將骨湯煮沸,加入蝦油、老酒、味精、倒入扁肉燕,再淋上芝麻油即可食用,如不經(jīng)蒸熟直接入湯生煮,其味更香脆可口。
肉燕是福州的特色小吃之一,據(jù)說這道菜還有一個(gè)典故,有平安吉祥的喻意,因此在本地節(jié)日和婚宴上必不可少一道菜肴。家家戶戶都會(huì)做,只是在餡料上略有差異,全憑個(gè)人的喜好,做起超簡單,蒸、煮兩相宜。制作燕皮是一道非常繁鎖的過程,而且是全手工做的。做燕皮老板和我同住一個(gè)小區(qū),近水樓臺(tái)先得月,皮就買新鮮好做。
食材明細(xì)
肉燕皮 2兩、豬肉餡 4兩、蔥花 少許、白糖 幾顆、麻油 幾滴
制作方法
1、用鹽、生抽、糖加少許蔥花拌勻腌制(喜歡素一點(diǎn)還可加荸薺或白地瓜)。右邊的就燕皮,用豬肉和地瓜粉拍打而成的,與紙張一樣薄,制作過程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力,在福州隨處都可以買到,只有三個(gè)品牌是最好的。
2、一手托燕皮,一手夾肉餡,收口即可,比包餃子還便捷不用擔(dān)心露餡。
3、把包好的肉燕整齊地碼在篦子上。
4、上鍋蒸10分鐘,出鍋,這樣就可以直接食用了,趁熱吃味道最好,涼了可以放冰箱速凍,想吃時(shí)候隨時(shí)都可以煮。
5、用高湯或清水煮開,下肉燕,放幾片芹菜葉、幾香油,煮開起鍋。