廈門花生酥

廈門花生酥:原名貢糖,亦稱酥糖。以質地酥松,香甜可口,入口溶散而著稱。除作飲茶小吃外,并充面點夾心。

花生酥是廈門著名的中式糕點,又名“貢糖”。主要原料是花生仁和砂糖,制作時先將花生仁炒熟去膜,和糖煮過,然后搗碾成酥,軋拉成型后,切成小塊。食用時,應小心剝去包裝紙,輕輕放入口內,入口即化,甜而不膩,香可噴頰,除呷茶時品嘗,亦可作咸光餅等面點的夾心料,產品遠銷國內外。

相傳「貢糖」之名來源有二:一說是它曾是民間用來朝圣的御膳貢品,因此冠上「貢」字;另一說則是貢糖在制作過程中需仰賴人力搥打,以求糖質綿密細致,閩南人稱之為「貢」。 花生和糖是制作貢糖的兩大原料。

貢糖起源于花生與麥芽糖的組合,經過烘焙的花生在氣味最濃郁的極佳狀態(tài)下,以高比例與純正麥芽糖混合,然后施以人工搗碎、夾纏,再經歷溫揉滲合流淌,最后切塊成形。金門貢糖,隨廈門制餅師傳入小金門,并廣被一般糕餅店制成品茗茶點。

閩南貢糖有兩種,都使用炒熟的花生仁制作。

一種很堅硬,制作也比較簡單。只需要把熟花生仁去膜,然后與熬稀的麥芽糖混合攪拌均勻。在麥芽糖即將凝固前倒在撒了面粉的案板上,用比搟面杖粗的圓木棍捶打碾平,最后用長刀切成規(guī)則的正方形即可。

一種比較麻煩,去膜的熟花生仁要先用石磨磨碎(不用磨成粉狀,過得去小眼篩子就成)。一部分粉末混合少量麥芽糖搟成兩三毫米厚的長條形皮,另一部分粉末混合更少量的麥芽糖(稍微起到粘連作用即可),還要一些粉末狀的白糖,混合均勻后倒在中間作餡,裹好用木錘擊打壓實成長條,最后改刀成三四厘米厚的段即是。

第二種因為麥芽糖的用量相對少得多,特別是作為餡的那部分。為了以示區(qū)別,也叫花生酥。

小金門由于地理氣候條件,適宜種植一些高粱、花生、芋頭等雜糧,很早以前島上居民,常以所種的雜糧來自制一些別具地方風味的茶點,并佐以好茶來款待來訪親朋好友。花生和糖是制作貢糖的兩大原料。由于金門空氣新鮮,水質冰冽清爽,加上島上風大造成土壤干沃,所以金門花生粒小扎實,口味較重。

『落花生』很久以前即是小金門主要的農產品之一,收成后采用「陽光曝曬法」處理,秋天時節(jié),走過村落內人家的前庭后院,俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生,大多連殼裝袋,除了當駐軍們下酒的佐料外,更是金門貢糖的上等原料。

小金門的貢糖,多數采用當地生產的花生制成。賣貢糖的門市在東林街上,但生產貢糖的工廠都在村落內。林邊村內的貢糖廠,寬闊的廠房,擺滿一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麥芽糖等。經過機器碾出來后,再由老師傅靈巧的手,將炒過的花生,與溶解的麥芽糖混合后,再趁熱取出打,直到變成花生酥,然后再包餡、壓平、切塊、包裝。一塊塊美味誘人的芝麻貢糖、香酥貢糖、花生貢糖、竹葉貢糖等已完成。各種口味,應有盡有,是小金門最著名的特產。家喻戶曉的金門貢糖,幾乎在所有特產店皆可買到,是游客饋贈親友必備的金門特產,并與高粱酒享愈國際。