興化米粉

興化米粉是莆田十大城市名片之一,歷史悠久,其源可溯至宋代,是我國最早的快餐食品之一。它選用上等大米為原料,采用傳統(tǒng)工藝精制而成。其成品條細如絲,潔白透明,勻韌不碎,質(zhì)地優(yōu)良。它有興化細米粉、銀絲米粉、快熟米粉和粗條米粉等。吃法方便,膾炙人口,沖泡炒煮均可,老少皆宜,對感冒、盲腸炎,糖尿病患者有很好的食療作用,是饋贈佳品。深為海外僑胞所喜愛。名聞遐邇。

2009年1月,《荔城區(qū)興化米粉》被莆田市人民政府公布為莆田市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

興化米粉是莆田傳統(tǒng)特產(chǎn)。據(jù)《興化烹調(diào)》記載:一是相傳在北宋熙寧年間,興化府主簿黎畛在協(xié)助錢四娘修筑木蘭陂時,日夜奔波,無暇照顧病中0,為盡其孝心,特派人從老家廣東潘羅縣瀆月村取來加工米粉工具,請來師傅,到莆田渠橋洋尾村加工米粉給其母食用。后來不少人開始學(xué)習(xí)加工米粉,俗稱洋尾村有九十九礁,足見其加工米粉規(guī)模,但手工操作工藝落后,所加工的米粉比較粗糙。清同治年間(1862~1874年),由于鄉(xiāng)間械斗,洋尾村被洗劫一空,黎氏子孫為了生存,跑到黃石鎮(zhèn)清鋪村(今清前、清中、清后)、西洪村一帶繼續(xù)以加工米粉為生,從此興化米粉興而不衰。二是相傳北宋治平元年(1064年),長樂女子錢四娘集資來莆,首次發(fā)起筑陂壯舉。在建筑木蘭陂時,因所選壩址地高溪狹,水勢左急右緩,為趕在汛期到來之前使大壩合垅,成千上萬的民工廢寢忘食地干活。興化軍知軍得知后,深受感動,經(jīng)苦思冥想,嘗試用大米浸磨成漿,碾壓成團,經(jīng)過蒸炊至熟后,置于特制的粉筒中,制成米粉,供民工們食用。

莆田的興化米粉,其條如絲,潔白透明,歷來就是饋贈親友的禮品,宴客的佳肴。如農(nóng)歷八月,莆仙民間有“送秋”的習(xí)俗,出嫁的女兒置辦“一擔(dān)盤”回娘家孝敬送禮,而父母還禮時有一項非常固定的禮品,那就是興化米粉。到了八月十五中秋夜家宴的“芋燉米粉炒”更是必不可少,寓意吃了米粉人就能活到胡子、頭發(fā)跟米粉一樣白,即高壽。

興化米粉不僅有豐富的莆田地方文化底蘊,有濃厚歷史淵源,更有民間浪漫的傳奇色彩。據(jù)傳,明景泰年間,城郊闊口有個制作米粉的巧女子,非常傾慕書生戴大賓的才學(xué)。有一天,她得知戴大賓要到闊口買米粉,便在闊口橋頭出了個“八刀分米粉”的對子,并說誰能對得出來,她就嫁誰。戴大賓見到這個拆字對,想了半天也對不出,只好郁郁不樂地買了米粉回去。當(dāng)他走過闊口橋時,隱隱聽到莆田梅峰寺傳來的鐘聲,不由靈機一動,想出了“千里重金鍾”的對句,趕緊返身去找那女子,可惜已來不及了。那女子見大才子戴大賓也對不上,覺得自已此生再也找不到意中人了,就絕望地從闊口橋上躍入木蘭溪自殺了。

傳說美麗動人,這也足以證明興化米粉制作技藝源流久遠。

興化米粉加工作為莆田傳統(tǒng)手工業(yè),產(chǎn)地以莆田縣黃石鎮(zhèn)西洪和清江兩村為主,下埭、西利、惠上、惠下和渠橋鄉(xiāng)樟林、洋埕等村次之,全市其他地方亦有零星的加工制作。建國后多為個體或聯(lián)戶經(jīng)營。農(nóng)業(yè)合作化后,多為生產(chǎn)隊集體經(jīng)營。當(dāng)時,黃石鎮(zhèn)西洪村就有米粉加工作坊700多家,西洪米粉開始盛名遠揚,產(chǎn)品銷往各埠。五十年代初開始出口,1962年出口237噸,產(chǎn)值30多萬元。70年代中期,出口量年平均200噸左右。1977年8月創(chuàng)辦黃石米粉廠,占地面積1.54萬平方米,建筑面積6340平方米。有各種生產(chǎn)機械設(shè)備19臺(套)。主要生產(chǎn)興化細米粉干、銀絲米粉干、快熟米粉干、粗條興化粉干等系列產(chǎn)品。年產(chǎn)興化粉干1500噸。產(chǎn)品80%出口外銷。出口東南亞、美國、日本、法國、加拿大等10多個國家和地區(qū)。1979年后,隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展,加工量不斷增加。1980年,黃石鎮(zhèn)創(chuàng)辦米粉廠,生產(chǎn)“白鷺”牌米粉,開始遠銷東南亞、香港、歐美等國家和地區(qū)。1982年起,主要工廠改手工生產(chǎn)為機械生產(chǎn),出口量有較大幅度提高,由產(chǎn)量513噸,產(chǎn)值74萬提高到1983年出口799噸,白鷺牌興化細米粉干獲國家經(jīng)貿(mào)部榮譽證書,白鷺牌銀絲米粉干獲國家輕工部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。1985年,進行技術(shù)改革,擴大鍋爐,改進烘干爐等,形成從大米清洗、研磨、蒸熟、壓條、洗漿、整理、包裝一條龍工藝生產(chǎn)。1988年,白鷺牌銀絲米粉干獲全國首屆食品博覽會銀質(zhì)獎。1990年,年產(chǎn)量781噸,產(chǎn)值140萬元?,F(xiàn)有米粉加工廠60多家,年加工米粉1.1萬噸,產(chǎn)值5100萬元。至2009年,僅西洪村的年加工米粉達2萬多噸,產(chǎn)值過億。興化米粉的產(chǎn)品不僅銷往全國各地,還遠銷日本、新加坡、美國和非洲。

目前,莆田市平原、沿海、山區(qū)遍布興化米粉加工場。共有米粉加工作坊1800家,多為聯(lián)戶經(jīng)營,僅黃石西洪就有米粉加工場六百多個,從業(yè)人數(shù)三千多人,全村有三百多戶成為米粉生產(chǎn)、經(jīng)營專業(yè)戶,并成立了九十六個聯(lián)合體。改革開放以來,興化米粉的銷路越來越廣,每年加工出口數(shù)量在萬余噸,收入約占全村總收入的96﹪。同時,他們還到江西、浙江、江蘇、廣東、廣西等地辦場,近年又在深圳辦場,產(chǎn)品直銷港澳地區(qū)和東南亞國家。如今更是遠銷歐州、美州等地許多國家,尤受回鄉(xiāng)探親謁祖的海內(nèi)外同胞喜愛,已成為僑胞思鄉(xiāng)尋根的標志性食品,是莆田飲食文化中優(yōu)秀的風(fēng)味小吃代表,深具人文意蘊。

米粉生產(chǎn)工藝從最初的手工勞作加工轉(zhuǎn)為半機械化家庭作坊式生產(chǎn),形成了來康家米粉廠、龍豐米粉廠和嚇樹米粉廠等,相繼打造了“來康家米粉”、“阿頭米粉”、“阿樹米粉”等品牌。

興化米粉選用上等大米為原料,尤以黃尖米制作最佳,制作須經(jīng)過9道工序,采用傳統(tǒng)工藝精制而成。其主要工藝流程有:一是選用雜交晚秈稻米等上等白米。早稻米淀粉質(zhì)量差,不宜采用。加工時要求精度高。通常食用大米,一等稻谷每100公斤加工大米69-71公斤;而制作米粉干的原料要求標一晚稻米,一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。二是淘洗浸泡。白米經(jīng)篩選后,用籮筐淘洗干凈,加水浸泡20-30分鐘。夏季容易發(fā)酵,應(yīng)縮短為20分鐘。浸米要以手捻米能碎,又有濕感,以浸透胚乳層為度,然后瀝干水分。三是磨粉。浸透的大米通過粉碎磨成細末,并滲入班作業(yè)剩下的粉頭,作為粉母,混合攪拌均勻,水分控制在20%以內(nèi)。四是制團。把粉漿倒入拌粉桶或大陶盆內(nèi),用雙手不停地翻動揉搓,使之揉成粉團。五是初壓。將粉團置于粉筒中,用10毫米的篩板壓出粗粉條,稱為坯粉。六是蒸料。粉料及時抬上鍋蒸熟。七是壓絲。粉料蒸熟稍冷卻后,置入下端有許多小孔的粉筒,用杠桿原理擠壓出縷縷粉條。根據(jù)產(chǎn)品所需的規(guī)格,配上適當(dāng)?shù)暮Y板。上料后反復(fù)連續(xù)壓二次,這樣使粉絲更加柔軟。八是疏理??捎蔑L(fēng)機對準出口吹晾,至不粘手為止,并按每1.5米長度剪斷。立即撕開理順,以免結(jié)塊彎曲。再用小竹桿掛起曬干,或排放在曬粉籬上曬干。另有一種辦法,當(dāng)粉干出機后,用麻布裹住保持濕度,趁熱送進水中疏理使之疏松,然后排上曬籬曬干。九是干燥。粉干的曝曬,要掌握好氣候,秋、冬兩季氣候干燥,微風(fēng)習(xí)習(xí),是制曬米粉干的最佳氣候。夏季烈日的高溫不宜曬粉,否則米粉不韌。最后成品。晾干后的米粉最后攔腰用一根稻草束成。這種方法制作出來的米粉質(zhì)佳味美,十分宜口,且耐儲藏、便攜帶。所以,興化米粉作為當(dāng)時世界上最早的快餐不僅解決了大批修陂民工的用餐問題,而且這種米粉的加工方法很快在興化地區(qū)流傳下來,其制作技藝日精,代代創(chuàng)新,青出于藍而勝于藍。

興化米粉燙、煮、炸、炒均可,尤以雅稱“炒銀絲”的炒制方法最妙,據(jù)傳莆田城內(nèi)十字街鄭家門里廿八嬸的炒米粉,馳名莆仙,傳育百年,外地客人到莆田,均會慕名前往,品嘗過炒興化米粉后,人人贊不絕口。

興化米粉傳統(tǒng)烹調(diào)方法:

一、炒制米粉,是在熱鍋中倒進些許花生油,燒熱后,放入洋蔥絲、大蒜瓣、姜絲等,煸炒出香味,繼而下肉絲、菇丁、蝦肉等拌炒,又下芥藍菜等合炒,然后加入骨頭湯、調(diào)味料等,煮開才把興化米粉下鍋翻炒,旺火燜到湯汁稍干,適時放入韭菜、澆上香油,最后撒上蔥花即可起鍋裝盤。

二、蔥頭米粉,是米粉加入用花生油炒的蔥頭、姜片和豆豉的“三合湯”,叫“蔥頭米粉”,是民間治療感冒的家庭經(jīng)濟良方。

三、豆?jié){煮米粉,是群眾性的早點或早餐。可以到豆?jié){店去吃,也可以買豆?jié){帶回家自己加米粉煮吃,還可以自帶米粉到豆?jié){店去沖豆?jié){吃。如是吃豆?jié){米粉做早餐的,往往以油條、芋粿等油炸食物為佐餐。

四、豆?jié){炒米粉,是以豆?jié){為湯,將米粉燙軟加入調(diào)料拌勻,上籠蒸片刻后撒點花生米,澆些香椿油而成。具有米粉松軟、香醇味濃的風(fēng)味,經(jīng)濟可口,是城鎮(zhèn)居民愛吃的一種夜宵點心或早餐,群眾稱之為“豆?jié){炒”。但“豆?jié){炒”的選料和制作頗有研究,如:米粉要選細而白的,炒熟后才能既松而軟;花生仁要炒熟碾碎,蔥要切成“蔥珠”,香椿葉要洗凈,晾干,用花生油熬成“香椿油”等。

五、雜粉,是以碎斷的米粉(俗叫“米粉碎”)和碎斷的線面(俗叫“面碎”)混和豬血、牡蠣、芹菜等佐料入鍋合煮,滾沸時拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃時放些油炸的花生米,經(jīng)濟可口,別具鄉(xiāng)土小吃風(fēng)味,俗名“雜粉”,又叫“豆湯”。如:辦結(jié)婚筵的早晨要煮“雜粉”分給鄰居吃;年關(guān)“掃巡”后全家要吃“雜粉”;大年三十日中午也要吃“雜粉”等。

興化米粉傳統(tǒng)制作工藝在我國食品工藝史上占有一席之位,對其制作工藝的研究涉及食品工藝、營養(yǎng)、貯藏、禮俗、傳承等多方面內(nèi)容,具有工藝學(xué)、民俗學(xué)等特征和重要的人文價值以及經(jīng)濟價值。

興化米粉色白條細,質(zhì)佳味美,十分宜口,且耐儲藏,便攜帶,家用饋贈咸宜,備受人們的歡迎,對感冒、盲腸炎,糖尿病患者有很好的食療作用,成為興化著名特產(chǎn),遠銷東南亞各國和日本、美國、英國、加拿大等國家,深受海外僑胞的喜愛。目前,黃石鎮(zhèn)西洪村正在搶救和保護興化米粉的傳統(tǒng)制作技藝,這對傳統(tǒng)飲食文化的保護,對促進當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的全面發(fā)展,構(gòu)建社會主義和諧社會,都將產(chǎn)生重要的促進作用。