紅白海蜇金玉貴

海蜇是莆田群眾十分喜愛的海產(chǎn)品,它的加工成品不但是一種可口的家常菜,還是宴會上調(diào)節(jié)口味、冷盤佐酒的精美小菜。 莆田沿海盛產(chǎn)海蜇,這是一種浮游于大海中的水母類動物。海蜇的體形基本上可區(qū)分為傘部和頭部。海蜇亦寫作“海宅”,莆仙人就稱海桌的加工成品桌(莆仙方言“餐”音為梯過切)。海蜇的傘部狀如鋼盔,可加工制成整張的圓形海蜇皮,色白,莆人稱其為“白餐”。頭部經(jīng)加工后,成品海蜇頭,色紅,莆人稱其為“紅餐”。無論是白餐和紅餐,都是用明礬、食鹽腌漬脫水制作的海產(chǎn)品,白餐價格較為低兼。 莆田食用和白鹵和紅鹵十分方便,只須將其放在冷開水中浸泡,洗凈鹵水,再切成細(xì)條,就可蘸著加醋的醬油食用,清脆可口,是家庭中一道常備的好菜。如果把切細(xì)的鹵再加上白糖、大蒜及其他調(diào)味醬油浸漬后取用,則可用于宴會上的冷盤或小菜。人們在吃盤菜的間隙上食鹵這道冷盤或小菜,即調(diào)節(jié)口味,增進(jìn)食欲,又可隨時佐酒,所以鹵也成莆田各類宴席中的常菜,備受人們歡迎。 有趣的是,鹵的滋味清脆可口,而浸泡鹵的鹵水卻又咸又澀。如果食用時沒有把鹵沖洗干凈,鹵的滋味就大受影響??墒?,海蜇加工成為成品的餐,如不用鹵水浸泡,便干硬不可食。一種事物都具有正反兩個方面,即互相矛盾,又互相依存,鹵和鹵水的關(guān)系,得到了確切的說明。莆仙口語中“咸澀”與“慳嗇”的方言音相同,鹵的鹵水既然又咸又澀。所以,“鹵鹵”一詞居然成為莆田人譏笑那些慳嗇、小氣人物的代名詞,人們喜歡“鹵”,卻厭惡“鹵鹵”,事物的兩面性在民間口語中,體現(xiàn)得多么生動。 海蜇不像海參、鮑魚等高級海產(chǎn)品那樣價格昂貴,普通人家都夠經(jīng)常食用。但令人費(fèi)解的是,莆田沿海居民,甚至那些終年捕撈海蜇的船戶,他們只是將海蜇加工為成品后,全部賣到市區(qū)和莆田平原各集鎮(zhèn),自己很少食用,構(gòu)成一種奇怪的反差。究其原因,沿海地帶在明代以前依托海運(yùn)和海鹽、海產(chǎn),經(jīng)濟(jì)力超過平原地區(qū)。自清朝為防御鄭成功的抗清運(yùn)動,在沿海強(qiáng)行“截界遷民”后,沿海的經(jīng)濟(jì)、文化急劇衰落。后來雖然復(fù)界,但居民僅靠地瓜干為主糧,生活十分貧困。農(nóng)產(chǎn)品和海產(chǎn)品自己都舍不都吃,全用來為當(dāng)商品,即使價格較低的海蜇,也上不了自家的菜譜。時間過去了300年,盡管現(xiàn)在沿海人民的生活已大幅度提高,可是仍然保持著這種儉樸的習(xí)慣。