上杭蘿卜干

閩西八大干--上杭蘿卜干,早在明朝初期就負(fù)有盛名,迄今有五六百年的歷史了。

上杭蘿卜干以它獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)著稱。它具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清冰解毒等優(yōu)點(diǎn),可以炒吃、清燉、油燴,若將其浸泡變淡,加上白糖、醋等更是上等冷盤。上伉蘿卜干還含有一定數(shù)量的糖份、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養(yǎng)成份,以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質(zhì)。

上杭蘿卜干專用“寧化蘿卜”制作,并且每年從寧化引種。寧化蘿卜的外形近似江浙一帶的“白”,也是過來壺底細(xì)頸,但頸部較長。寧化蘿卜肉質(zhì)鮮甜脆嫩,它決定了上杭蘿卜干的獨(dú)特品質(zhì)。

上杭蘿卜干之所以有它的獨(dú)特風(fēng)味,其制作工藝是個(gè)關(guān)鍵。制作時(shí)間,都在冬至前后五六天之內(nèi),選取吹北風(fēng)的晴天。500斤蘿卜配以30至35斤鹽,可制成100斤蘿卜干。其制作工藝:剛挖起的蘿卜,捋去泥土(忌用水洗)用大木桶,按上述蘿卜與鹽的配比,將20%的鹽放于木桶最底層,然后一層蘿卜一層鹽放置,在頂層壓上石塊或其他重物,擱置7天,蘿卜腌熟變成淡黃色,取出曬干(用特制的竹搭晾曬),切忌淋雨,晚間收取后,要揉搓,一者擠去水份,二來促進(jìn)均勻熟透,約曬3天(視蘿卜兩頭壓不出水份為宜),將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開,倒進(jìn)蘿卜干中沖洗后,再用滾開水將蘿卜干沖洗1次,趁熱揉搓,擠去鹽水份,取出曬干,此時(shí)呈金黃色,待蘿卜干冷卻后,裝入甏內(nèi)搗實(shí)(甏需洗凈、烘干,忌異味和水份,尤其不宜用酒壇),甏口放炒鹽一層,再用黃泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出,即為風(fēng)味別具一格的上杭蘿卜干。

歷史上,上杭蘿卜干年產(chǎn)高達(dá)40余萬斤,不僅暢銷長汀、永定、梅縣等鄰縣,而且還經(jīng)汀江水路,銷售潮州、汕頭等地,頗受人們的喜好和歡迎。