漳州潤餅就是北方的春餅,但是在漳州一帶又有新的吃法。 每到清明時節(jié),漳州一帶的人有吃“潤餅”的食俗。據(jù)說,這是古時寒食節(jié)食俗之遺風。 漳州一帶的“潤餅”是以面粉為原料擦制烘成薄皮,俗稱“潤餅”或“擦餅”,食時鋪開餅皮,再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜肴,制食皆簡單,吃起來甜潤可口。晉江的“潤餅菜”卻復(fù)雜許多,那包“潤餅菜”的主料肯定是要多種多樣,擺了滿滿一桌的。有這么一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜。還有一些配料:油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時候必須兩張“潤餅皮”才能保證其不被豐富的內(nèi)容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味,一般人2卷足矣。 不過,據(jù)我所知,漳州的“潤餅”并不是最復(fù)雜的;論復(fù)雜,應(yīng)該是廈門為最。漳州用的主料廈門都有,此外還要加上筍、魚、油酥扁魚干、油炒韭,再蘸上芥辣、辣醬、甜醬,這才叫地道的廈門“薄餅”。 “潤餅菜”的正名應(yīng)該是春餅。清明吃潤餅,不僅是漳州獨有的,廈門、泉州人也喜好之。相傳開這種吃法之先河的,是明朝總督云貴湖廣軍務(wù)的同安人蔡復(fù)一。當時同安屬泉州府轄,因此這種吃法便流傳開來,在閩南成了家常名品。不過,閩南各地的春餅形式相同,內(nèi)容卻有很大不同。 北方的春餅唐宋時稱為春盤。清代以后制作上有了改進,其餡料由芹、韭、筍組成,表示勤勞、長久、蓬勃之意。以后成為四時皆備的小食,稱為春餅。