屯溪腌鮮鱖魚

 “腌鮮鱖魚”原名“臭鱖魚”是徽州傳統(tǒng)名菜。幾百年來經(jīng)歷代廚師精心研制,把傳統(tǒng)工藝更新、升華,使這一膾炙人口的佳肴延傳下來,至今盛譽(yù)不衰。去黃山、屯溪旅游的中外客人都以一嘗“腌鮮鱖魚”為快事。 約在300年前,沿江一帶的商販每年入冬前將長江中產(chǎn)的鱖魚運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由于交通不便,需要七、八天才能抵達(dá)目的地。商販們在途中為防止鮮魚變質(zhì),采取擺一層魚,撒一層鹽的方法,并每天上下翻動。抵達(dá)屯溪等地后,魚不僅沒變質(zhì),還散發(fā)出一種特殊的“臭味”。經(jīng)烹調(diào)后,其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及,久而久之,便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。 沿淮一帶,四季分明,物產(chǎn)豐富。在烹調(diào)上擅長燒、炸、鹵等技法。善用芫荽配色,姜、辣椒佐味。有“一咸三分味,一辣到十成”的說法。沿淮一帶漁民每當(dāng)捕撈旺季,在船上也采用鹽腌保鮮的方法炮制各種魚類,俗稱“曝腌魚”,所制成品和徽州“臭鱖魚”有異曲同工之特點。 據(jù)此,筆者于10年前就苦心揣摩,以沿淮“曝腌魚”之方,繼承徽州“臭鱖魚”的傳統(tǒng)做法,融沿淮以辣椒佐味的烹調(diào)技法,把“腌鮮鱖魚”這一傳統(tǒng)的佳肴擺上餐桌。 具體方法是:將鱖魚用鹽、紹酒搓透,加蔥姜腌制,用保鮮膜裹好,放入0℃至1℃的保鮮冰箱內(nèi)(夏季1-2天,春秋季3-5天,冬季7-8天為好)。取出略洗,煎好。燒制時佐以筍片、火腿、蔥、姜、干紅辣椒、蒜瓣等配料。 我認(rèn)為,任何菜肴只可不失其傳統(tǒng)風(fēng)格原貌,在原有基礎(chǔ)上根據(jù)當(dāng)?shù)厥乘卓谖吨谱?,能被食者接受即為“正宗”。如“知味停車梅龍?zhèn)”雖在滬,但把川菜的原貌代入,依據(jù)上海派菜系的特點,相互借鑒,方能在大上海扎深根,結(jié)碩果,堪稱“正宗”川菜館。 可喜的是,我把“腌鮮鱖魚”引上餐桌,受到各界人士的青睞。