山核桃，屬胡桃科山核桃屬，為落葉喬木，俗稱小胡桃、小核桃。生長在氣候優(yōu)越、土壤肥沃、植被茂盛的山區(qū)，由灰?guī)r風化形成的油黃泥土、黑色石灰土、鈣質(zhì)頁巖等土壤，這些土壤透水性強、保水性好，深厚肥沃微酸性至中性。由于其對土壤條件的要求十分苛刻，故外地多次引種未能成功。主要分布于皖浙邊界的天目山區(qū)、績溪、寧國等，屬于稀特產(chǎn)品。
山核桃每年白露前后成熟。屬純野生果類，集天地之靈氣，真正無任何公害污染的天然綠色食品，也是眾多中國干果中品味、營養(yǎng)價值最高的品種之一。其殼亮薄、味香、松脆、鮮美，譽享全國各地。
山核桃為國內(nèi)單位面積產(chǎn)量最高的木本油料樹種之一，凈果仁含油率高達69.8--74％，帶殼出油率為28％，比油茶、油桐高出數(shù)倍。山核油，清澄透亮，色淡金黃勝似芝麻油，宜澆食，不耐煎熬，香味芬芳，為油中上品。一九五七年的市價為每市斤1元1角左右。據(jù)記載，1941年，“農(nóng)民十之有八用于榨油”，往往一年要備二年的油量。
山核桃作為果品，為時更晚，據(jù)傳聞，還是本世紀初開始。一個偶然的機會，有聞?wù)呷≌ビ椭胶耸持诟蟹枷懵詭Э酀?，即投之于鹽水之中，再食又覺回潮無香，遂棄之于暖缸之上，數(shù)日后，又食，其味竟香脆無比，佐以飲食，更是妙味橫生、膾灸人口、嗜之有癮，欲罷不能，復挑粒大而飽滿者，如法炮制，食者稱羨。
據(jù)科學測定，山核桃除含有豐富的植物油脂外，其果仁的蛋白質(zhì)含量達18.3％，還有多種維生素，在醫(yī)藥上具有潤腸滋補抗衰老的功效。其外果皮燒灰后，含堿率達20～30％，其中碳酸鐘含量達60％以上，可供在化工、醫(yī)藥、輕工業(yè)使用。
山核桃因其核大、殼薄、質(zhì)好、香脆可口而著名，有“天下美果”之稱。
績溪山核桃
地域范圍
績溪山核生產(chǎn)地域范圍為績溪縣轄區(qū)內(nèi)荊州、家朋和伏嶺三個鄉(xiāng)鎮(zhèn)為主，延伸至金沙鎮(zhèn)和板橋頭鄉(xiāng)。主產(chǎn)區(qū)區(qū)域位于績溪縣的東部中、低山地帶，荊州鄉(xiāng)距縣城75公里，至黃山國際機場132公里，皖贛線、合—福高鐵、北—福高鐵、黃—杭高鐵均穿績溪境內(nèi)而過。 地理標志產(chǎn)品保護范圍含荊州鄉(xiāng)、家朋鄉(xiāng)、伏嶺、金沙鎮(zhèn)、板橋頭鄉(xiāng)5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄 82 個行政村，其中43 個行政村是山核桃的重點生產(chǎn)區(qū)，界定區(qū)國土面積 51 萬畝，其中采摘期內(nèi)的山核桃6.18萬畝，年總產(chǎn)量為1670噸。本區(qū)域地理座標為東經(jīng)118°20＇45＂—118°55＇33＂，北緯29°57＇24＂——30°20＇17＂之間，績溪山核桃生長地平均海拔600——1000米。
產(chǎn)品品質(zhì)特性特征
（一）生物學特性：績溪山核桃為闊葉落葉喬木，胡桃科山核桃屬，雙子葉被子植物，葉片互生，風媒，每年4月開花，9月采收。績溪山核桃生長于海拔400-800米的山地，對土壤要求不高，土壤PH值為中性偏酸，對土質(zhì)和坡度要求的彈性大。該樹種一般樹高8-12米，最高可達15米。實生樹5-7年結(jié)果，20-50年為盛果期，50年以后衰老，結(jié)籽數(shù)量大幅度減少，直至死亡，最高樹齡百年左右。 （二）外在感官特征：績溪山核桃素有“長壽果”之稱。績溪山核桃去蒲后種實淡黃色，圓型略帶棱骨，頂部急尖，種實隔膜比例小，殼薄仁滿，大小均勻；種實加工熟制后淺褐色或咖啡色、直徑1.9-2.4cm，千粒重3350-4760g，績溪山核桃仁深褐色或淡黃色，具有山核桃特有的香氣和滋味，種仁酥脆、出仁率高（一般為46%左右）。富含營養(yǎng)，是一種天然健康的堅果。 （三）內(nèi)在品質(zhì)指標：績溪山核桃富含人體必需的蛋白質(zhì)、氨基酸和多種礦物元素。山核桃仁亞油酸含量達63%，亞麻酸含量達16.4%，蛋白質(zhì)含量達18.3%。理化指標應(yīng)達到以下要求：水份≤3%：空殼率≤2%；酸價≤3mg/g；過氧化值≤0.5g/100g；Nacl≤5%；雜質(zhì)≤5%；Pb≤0.5mg/kg；霉菌≤25cfu/kg；酵母≤25cfu/kg；大腸菌群≤30cfu/g，致病菌（沙門氏菌，志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出；砷、銅、細菌總數(shù)、黃曲霉毒素B1的指標均執(zhí)行DB34/352標準；食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定。（四）安全要求：生產(chǎn)過程執(zhí)行技術(shù)規(guī)程，不使用農(nóng)藥或使用生物農(nóng)藥。加工過程執(zhí)行工藝技術(shù)流程規(guī)范，采購符合要求的食品添加劑。執(zhí)行SLL-FDP食品防護計劃，加強主科和原輔料的進購、倉儲、保管、使用登記環(huán)節(jié)的制度管理。