豆酥糖是寧式茶食,創(chuàng)始于清代,一直是寧波“三北”的名點,故又稱三北豆酥糖。特點是香、甜、松,進口酥而易化,具有濃郁的黃豆香味。
原料配方:糖粉16.5千克黃豆粉16.5千克熟面粉7.5千克飴糖12千克棉油300克
制作主法:
1.拌粉:黃豆粉、熟面粉、糖粉混合拌勻,然后過篩。
2.煮糖、將飴糖、油下鍋熬制,根據(jù)氣候不同,一般熬到110~120℃,即成老糖(熬好的飴糖)。取出放在傳熱的容器內(nèi),燉在熱水里,保持老糖的溫度。
3.制糖:將黃豆粉、熟面粉和糖粉的混合粉用鍋炒熱,取出少量撒在操作臺上,然后放上老糖,表面再撒上熱粉,用搟面杖搟成方形。將熱粉放入其中,再將老糖兩面相互對折,用搟杖搟薄,然后再放熱粉,如此重復折疊三次,最后用手捏成長條,順直,切成四方小塊,然后用木條擠緊壓實。
4.包裝:用紙把豆酥包好即為成品。因豆酥糖容易受潮,以貯藏于鐵皮箱里為好。
質(zhì)量標準:形態(tài):外形方正,大小均勻,包裝平整。
色澤:微黃略白。
組織:粉質(zhì)細,糖皮厚薄均勻。
口味:酥松,易溶化,無糖渣,不粘牙,有黃豆香味。