縉云敲肉羹

縉云敲肉羹

     縉云人多田少,糧食缺乏。舊時(shí)凡辦筵席,羹類(lèi)尤多。大體有敲肉羹、米粉羹、千張羹、海參羹等,最后進(jìn)為甜羹,而以敲肉羹為最鮮。此羹細(xì)切精肉,拌以山粉,置于砧板,以刀背敲肉。鍋內(nèi)調(diào)上湯汁,然后將肉下鍋,攪拌成羹。此羹滑、爽、脆、鮮,四味俱全,人人喜歡。

“敲肉羹”是浙江省縉云縣的一大特色美食,縉云無(wú)論城鄉(xiāng)婚慶喜宴,還是逢年過(guò)節(jié)、親朋待客都離不開(kāi)這一道菜。古書(shū)上說(shuō)“羹者,五味調(diào)和”,這“敲肉羹”像隱世的縉云一樣,古風(fēng)盎然。它既可當(dāng)一道“正餐”飽食,也可作為“小吃”點(diǎn)綴。

用料:

這個(gè)菜的用料很簡(jiǎn)單。只需瘦肉、番薯粉、筍丁、香菇丁、豆腐丁等時(shí)鮮菜蔬、另備高湯一大碗。

做法:

敲肉羹所用的豬肉,通常選用上好的豬夾心或后腿部位瘦肉,先切成1-2毫米厚的薄片,接著粘上適量番薯粉,用菜刀刀背或搟面杖、酒瓶之類(lèi)工具輕輕敲打片刻,直至肉片呈薄餅狀,然后平攤在米篩等工具上備用。經(jīng)反復(fù)敲打的肉片,纖維組織被人為破壞,并融入了番薯淀粉,就變得非常脆嫩了。

鍋內(nèi)下豌豆、筍丁、香菇丁、豆腐丁等時(shí)鮮菜蔬(視家庭條件和個(gè)人口味靈活掌握)翻炒幾下后,加水和高湯,起大火將水燒至沸騰,下敲好的肉餅,然后倒入事先調(diào)好的番薯粉芡汁,邊倒邊攪拌,使之均勻分布,不粘鍋底焦糊。再旺火滾上片刻,撒上香蔥、香菜等,狀似瓊脂,色如琥珀,肉質(zhì)脆嫩,鮮香滑爽的敲肉羹便可一一上桌待客了。