一著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾形象地比喻：吃“四條腿”（豬、牛、羊）的，不如吃“兩條腿”（雞、鴨、鵝）的；吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”（菇類(lèi)）的和“沒(méi)有腿”（魚(yú)類(lèi)）的。 在蘑菇、金針菇、木耳等眾多的食用菌中，“一條腿”香菇是最常見(jiàn)的菇類(lèi)。市售香菇都為人工栽培，按生產(chǎn)季節(jié)分為“秋菇”、“冬菇”和“春菇”三種；按品質(zhì)不同可分為花菇、厚菇和薄菇三種，其中以花菇為最優(yōu)。香菇是一種高蛋白、低脂肪的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)蔬菜，也是一種具有奇妙藥效的藥物，具有加快血液循環(huán)，降低膽固醇的作用，對(duì)于心臟病、高血壓、糖尿病等癥都具有一定的效用。在抗癌藥物的篩選上，專(zhuān)家也對(duì)香菇寄予了厚望。 目前，正是冬菇生長(zhǎng)旺期。磐安是“香菇之鄉(xiāng)”，當(dāng)?shù)厝饲逑聪愎接幸徽校嘿I(mǎi)了鮮菇后，先倒入盆內(nèi)，用溫水浸泡稍許，然后用手朝一個(gè)方向旋攪10—15分鐘，讓香菇徐徐落下沉入盆底，然后輕輕地將香菇撈出，并用清水沖冼干凈。若用干香菇烹菜肴，也有一個(gè)浸泡（又稱(chēng)復(fù)水）是否得當(dāng)?shù)膯?wèn)題。據(jù)行家介紹，干香菇復(fù)水的最佳方法是：將干香菇洗凈后，立即放在事先準(zhǔn)備好的、在冰箱的冷藏柜冷卻至5℃左右的冷水中浸泡，并繼續(xù)讓它在冷藏柜中浸泡30至40分鐘。用此法復(fù)水的干香菇風(fēng)味不比鮮香菇遜色。 香菇菜肴制作簡(jiǎn)單，最適合家常餐桌。 一、雙冬三絲 1.香菇剪蒂，水洗，溫水浸發(fā)，切絲；冬筍去殼，先開(kāi)片后切成絲；青椒去蒂去籽，切絲。 2.砂鍋加入油，油燒熱后，先把冬菇絲、冬筍絲入鍋炒幾下，后投入青椒絲稍煸炒，在適量清水中加入少量黃酒、精鹽、味精等調(diào)味品，炒至入味，然后淋入少許淀粉薄芡，再淋上麻油，起鍋裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：色彩美觀，清香可口。 二、炸鮮香菇 1.香菇剪蒂洗凈、瀝干；青椒去蒂去籽，洗凈，切成小方片。 2.鍋置火上燒熱，加入熟花生油燒熱，鮮香菇入鍋炸至出味撈起，留鍋底油，投入青椒片炸片刻，倒回炸過(guò)的鮮香菇，下精鹽、味精、醬油炒至熟，翻鍋淋上麻油，迅速起鍋裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：外脆內(nèi)香。 三、菇燉排骨 1.香菇剪半柄，水洗后溫水浸發(fā)；排骨剁成方塊，水洗凈撈起瀝干；菜心切成方塊。 2.排骨放入油鍋炒片刻，加入適量精鹽及清水，盛入砂鍋，放入香菇、姜片先燉半小時(shí)，再加入菜心、料酒、味精燉熟，起鍋裝盤(pán)撒上蔥花即成。 特點(diǎn)：清香味甘。