板羊肉

板羊肉是湖州特色美食,雙林的板羊肉,做法是加料白燒,樣子頗像天津醉白褸的水晶羊羔,可是味道又完全不同。鎮(zhèn)上有一家羊肉店叫“戴長(zhǎng)生”,這個(gè)買(mǎi)賣(mài)已經(jīng)有一百多年歷史,算是鎮(zhèn)上最具規(guī)模的羊肉店,他家從上代流傳下一個(gè)不成文的規(guī)定,每天只宰二十頭湖羊,絕不多殺,每天清晨一早開(kāi)市,賣(mài)到日將近午,大概就盆空釜凈,清潔溜溜,后來(lái)的顧客只好空手而同。

當(dāng)?shù)氐睦铣钥?,有時(shí)打算請(qǐng)外地客人吃戴長(zhǎng)生板羊肉,都要先期預(yù)定,否則去晚了難免向隅。敝友葉曼云兄是南潯葉家濱大族,跟戴家有累世姻誼,所以雙林之行,吃到了上品板羊肉,而且參觀了他們割烹過(guò)程。敢情煮羊肉不用金屬釜鼎,而是特制的一種平底長(zhǎng)方形的石槽,其形狀就像古代用為外棺的石槨,把宰好的羊,先斬頭去尾截掉四肢,刮凈羊毛,把整只羊分成兩片,用削好的寬竹片像風(fēng)魚(yú)臘鴨一樣,把羊肉片子摸得平平整整,放在石槽子里,大石槽放四只(八片),小石槽放兩只(四片),所用作料各家都有秘不傳人的配方,由自己人兌好份量,在石棺底下點(diǎn)起木柴來(lái)燒煮(據(jù)說(shuō)用松、杉、榆、樺,還有不同的名堂,當(dāng)然燒出來(lái)的肉味,也各有不同香味,鎮(zhèn)上的食家一嘗便知,是那家燒的)。石槽厚重,雖然柴干火烈,因?yàn)槭獋鳠嵊鼐?,名為燒煮,其?shí)石質(zhì)堅(jiān)厚,不滲油鮮,等于文火煨燉,每天從傍晚燉到第二天黎明,皮煨得晶瑩透明,肉煨得滑香溫潤(rùn),香氣內(nèi)蘊(yùn),既酥且嫩,起槽折骨,放在白案子上,冬令互寒,凌晨尤為滄涔凜冽,剛出鍋的熱羊肉,不一會(huì)就變成望若縷冰,入口酥融,馳名遠(yuǎn)近的板羊肉啦。