風(fēng)味肉食手扒肉
手扒肉是草原牧民最常用和最喜歡的餐食,也是他們招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成這樣一種概念,即到草原觀光旅游不吃一頓手扒肉就算沒完全領(lǐng)略草原食俗風(fēng)味和情趣,虛此一行。牧民不用手扒肉招待客人,就不能完全表達(dá)自己的心意。因此,用手扒羊肉款待遠(yuǎn)方客人,在蒙古草原地區(qū)已成為一種定規(guī)。
手扒肉的烹制方法是,挑選一只肥嫩的綿羊或山羊,宰殺剝皮,去掉頭蹄,然后用鋒利的蒙古小刀,順著筋骨連接的關(guān)節(jié)部位,連骨帶肉將一根根完整的骨頭卸開。骨肉卸好后,放進(jìn)鍋里,倒入涼水。鍋內(nèi)除添加小許的食鹽外,不再需要任何佐料。待鍋開后,用勺子上下?lián)P湯,小許有血沫浮出,再將其撇出鍋外。肉剛熟即出鍋,這叫開鍋肉。這種做法肉香味美、鮮嫩異常,富有營養(yǎng)。食用手扒肉時(shí),不用筷子,用蒙古刀剝、刮、剔、手扒著吃。牧民十分珍惜勞動(dòng)成果,因此一定要把骨頭上的肉刮下吃凈。羊的后座部位有胛板骨,牧民把胛板骨上的肉稱為“掀板肉”。上手扒肉的時(shí)候,主人特意將“掀板”放在最上面。通此習(xí)俗的人是絕不會(huì)隨意動(dòng)“掀板”的。倘若有哪位客人,拿起“掀板肉”獨(dú)自享用的話,陪客的人就會(huì)婉轉(zhuǎn)而善意地勸他。當(dāng)然,豁達(dá)、好客的主人,是不會(huì)責(zé)怪的。中國有句古話“不知不為過”。牧民認(rèn)為掀板上的肉是最好的肉,因此要大家分享。掀板肉一般是由年長者,或主人指定最尊貴的客人為大家來分。為表示謝意,分肉的人先自飲一杯酒。分肉是有講究的,無論有多少人,每個(gè)人都應(yīng)分得一份。即不能多一份,也不可少一份,否則,將被視為不吉利。分得肉的人要起身雙手接,并自飲一杯酒,以表示感謝。肉分完后,分肉的人要將胛骨上殘留的肉絲,用蒙古刀刮下吃凈。然后,用左手掌著胛骨,胛骨上放一杯酒,依次向在坐的人敬酒,以感謝大家享受了自己的勞動(dòng)成果。敬完酒后,要把胛骨置于所在房子的高處。至于羊的小腿骨、脖子肉、下頜等,均由在場的晚輩們分享。
一切儀式,所有禮節(jié)進(jìn)行完畢后,就開始大塊吃肉,大碗喝酒,祝酒歌不斷,充分體現(xiàn)出蒙古民族樸實(shí)大方好客,粗獷豪爽善良的獨(dú)特氣質(zhì)。