中文名稱: 鳳穿牡丹
簡(jiǎn)介
“鳳穿牡丹”是蘇州地區(qū)的一道古老名菜。這大概是蘇州廚師受到“象牙雞條”一菜的啟示吧。
據(jù)傳,“象牙雞條”出自隋朝末年。隋煬帝楊廣有一次乘船沿運(yùn)河而上,飽覽沿途風(fēng)光。這一天來到揚(yáng)州,大小官員一齊列隊(duì)相迎,楊廣聽說這里有很多名勝古跡,秀麗的園林,便決定在此游玩幾日。剛剛坐下,便覺腹中空空,隨來的人把帶來的酒菜獻(xiàn)上,楊廣吃了一會(huì)兒,覺得無味,又命令在當(dāng)?shù)卣覀€(gè)廚師重做。隨臣找到一戶靠打獵、采藥為生的人家。他們一聽說當(dāng)今皇帝要來吃飯,無奈之中只好用心伺候,由家中最會(huì)炒菜的四姑娘掌勺,一會(huì)兒,便做出四個(gè)菜送到楊廣面前。楊廣一吃,龍顏大悅,連聲稱贊,立刻傳旨要見此高廚。于是,四姑娘被領(lǐng)了進(jìn)來,楊廣一見,又驚又喜,驚的是此處竟有如此美女,喜的是她又有如此高超的烹調(diào)技術(shù)?!斑@幾個(gè)菜都叫什么名呢?”楊廣滿臉堆笑地問。四姑娘忙說“這些都是家常菜,沒有什么好名,這個(gè)是炒雞條……”“哈哈哈,那么孤家給起個(gè)新名吧!”楊廣笑著說。又問:“此處是什么地方?”“稟萬歲,此地叫‘象牙林’?!薄跋笱懒郑苦?!是不是前面那片林子呀?”“正是!”“太美了,太妙了,那么,這個(gè)菜就叫‘象牙雞條’吧!”從此,這個(gè)菜在揚(yáng)州一帶傳開了。以后,蘇州廚師又根據(jù)具體情況,將這個(gè)菜改良成“鳳穿牡丹”。
軼聞趣事: 象牙雞條
產(chǎn)地: 江蘇 蘇州
制作方法
【原料】
肥雞翅膀12個(gè),熟瘦火腿肉80克,水發(fā)香菇50克,冬筍100克,蔥白5克,雞清湯300克,味精1克,精鹽2克,熟雞油10克。
【制法】
(一)肥雞翅膀洗凈,放入微開的湯鍋內(nèi)煮4分鐘,約六成熟時(shí)撈出,斬去翅尖,從中間節(jié)骨處砍斷成兩段,每段砍去頂端節(jié)骨,再輕輕抽出翅內(nèi)硬骨,形成空筒狀,蔥白切成1厘米長(zhǎng)的段。
(二)水發(fā)香菇去蒂,與熟火腿、冬筍分別切成細(xì)絲、然后將香菇、火腿、冬筍等細(xì)絲穿進(jìn)每段雞翅,整齊地放在平盆子內(nèi),加精鹽,上籠先干蒸15分鐘,再加入雞清湯,繼續(xù)蒸20分鐘,至質(zhì)地軟爛。
(三)將雞翅逐個(gè)放在圓盆四周,炒鍋內(nèi)放入蒸雞翅的原湯,再加清湯、味精、蔥白,燒開后略勾芡,淋入雞油,澆在雞翅上即成。