陸長興爆魚面

陸長興面館招牌就是作面,果然下面,煮面就是拿手,細(xì)細(xì)的龍須面在鍋里滾上兩下就熟了,用長筷子挑進(jìn)碗里,再夾上兩大塊魚,澆上湯就得了。爆魚面的魚味道類似熏魚,魚是大魚,作的很酥,魚刺也挑的方便,而面呢,吃起來利索,還有一絲絲甜味,漂著蔥油。一碗才6塊,果然超值。

陸長興是蘇州面館業(yè)中的后起之秀。1992年,受到洋快餐啟發(fā)的陸氏父子申請注冊了“陸長興”商標(biāo),陸長興由此成為蘇州餐飲行業(yè)第一塊商標(biāo)。1998年,在蘇州工商聯(lián)、蘇州電視臺等單位以及蘇州市民參與的“蘇州十碗面”評選中,陸長興的爆魚面、蔥油香菇面雙雙榮列其中,成為唯一一家有2個品種入列的面店。陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇游客也對它贊不絕口。與朱鴻興一樣,陸長興也開出了碧鳳坊店、吳中路店、葑門店、牛角浜店、接駕橋店等連鎖店,每家店同時在早上5點(diǎn)迎客。各店的生面和各種面澆頭統(tǒng)一配送,進(jìn)入了規(guī)模經(jīng)營的新時代。

爆魚面

【所屬菜系】江蘇菜

【菜肴口味】甜香

【特點(diǎn)】精熬紅湯,五熱一體,濃而不膩,食而不厭。與“白湯鹵鴨面”同為昆山奧灶館名點(diǎn),統(tǒng)稱為“奧灶面”。

【原料】爆魚:鮮活青魚50千克,植物油25千克(實(shí)耗2500克),大曲酒500克,紹酒1000克,綿白糖5000克,蔥、姜各750克,味精250克;

紅油面(每碗):龍須面(加蛋)120克,紅油20克; 湯料:爆魚(澆頭)45克。

【制作過程】

1、青魚選料嚴(yán)謹(jǐn),必須鮮活,堅(jiān)持魚不落地,保持清潔。

2、魚塊開片均勻,講究烹前味漬透。

3、炸魚塊掌握好油溫,一次定型,兩次成熟,達(dá)到外色金黃起脆。

4、將漬魚原汁入鍋吊清后,加調(diào)料、原湯進(jìn)行燴制,起鍋必須撈去蔥結(jié)、姜塊,達(dá)到咸中有甜,甜中滋鮮,軟糯入味,百食不厭。

5、紅湯熬制:將動物的骨骼(雞架、魚頭、鱔骨、豬爪等)加醬油等調(diào)料文火熬制16小時。